豚の角煮
柳原尚之先生（季節を噛みしめる）
材料（作りやすい分量）
豚バラ肉(塊)・・・700g
大根おろし・・・1/2本分
だし汁＊・・・2カップ
砂糖・・・大さじ5
酒・・・大さじ1
醤油・・・大さじ4
練り辛子・・・適量
＊だし汁の作り方(作りやすい分量)
昆布20cm長さ1枚と水1200ccを鍋に入れて中火にかけ、昆布から泡が出れば取り出し、火を強める。
煮立てば火を止め、かつお節16gを入れて沈め、1分おいて布巾でこす。
大根おろし・・・1/2本分
だし汁＊・・・2カップ
砂糖・・・大さじ5
酒・・・大さじ1
醤油・・・大さじ4
練り辛子・・・適量
＊だし汁の作り方(作りやすい分量)
昆布20cm長さ1枚と水1200ccを鍋に入れて中火にかけ、昆布から泡が出れば取り出し、火を強める。
煮立てば火を止め、かつお節16gを入れて沈め、1分おいて布巾でこす。
作り方
作り方
作り方
【1】バットにクッキングシートを敷いて豚肉をのせ、大根おろしで豚肉全体を覆う。大根おろしの汁がこぼれないようにクッキングシートで包む。
【2】【1】を蒸気の上がった蒸し器にバットごと入れ、中火で3時間蒸す。途中、蒸し器に水が足りなくなれば足す。
【3】蒸した豚肉を流水にさらし、崩さないように大根おろしを洗い落とし、氷水で締め、しっかり冷ましてから、豚肉を3cm厚に切る。
【4】鍋にだし汁を入れて火にかけ、【3】を入れる。沸いたら砂糖大さじ4と酒を加え、落とし蓋をして3分ほど煮てから醤油を加え、再び落とし蓋をして10分ほど中火で煮る。
【5】豚肉に味が入ったら、最後に砂糖大さじ1を加え、10秒ほど強火にしてさらにつやを出す。
【6】器に盛り付け、練り辛子を添える。
【1】バットにクッキングシートを敷いて豚肉をのせ、大根おろしで豚肉全体を覆う。大根おろしの汁がこぼれないようにクッキングシートで包む。
【2】【1】を蒸気の上がった蒸し器にバットごと入れ、中火で3時間蒸す。途中、蒸し器に水が足りなくなれば足す。
【3】蒸した豚肉を流水にさらし、崩さないように大根おろしを洗い落とし、氷水で締め、しっかり冷ましてから、豚肉を3cm厚に切る。
【4】鍋にだし汁を入れて火にかけ、【3】を入れる。沸いたら砂糖大さじ4と酒を加え、落とし蓋をして3分ほど煮てから醤油を加え、再び落とし蓋をして10分ほど中火で煮る。
【5】豚肉に味が入ったら、最後に砂糖大さじ1を加え、10秒ほど強火にしてさらにつやを出す。
【6】器に盛り付け、練り辛子を添える。
POINT
-
【大根おろしで包んで蒸す】
豚肉を大根おろしで包んで蒸すことで、余計な脂を取り、豚肉のくせを消します。大根の酵素が豚肉を柔らかくし、下茹でするよりも柔らかくなります。 -
【味を含ませる】
豚肉に色を入れ、味を染み込ませるため、醤油を加えてから10分ほど中火で煮ます。ゆっくりと中まで味を含ませることで、こっくりとした味になります。
口に入れた瞬間とろけるほど柔らかいその秘密は、豚肉を「煮る」ではなく「蒸す」ことにあります。
- エネルギー2148kcal
- 塩分5.5g
(全量分)