大根の吉野煮

柳原尚之先生（季節を噛みしめる）

テキストNO.202 P104

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材料（2人分）

大根・・・6cm
米のとぎ汁・・・大根がかぶるくらい
<煮汁>
｜だし汁＊・・・2カップ
｜酒・・・大さじ1
｜うす口醤油・・・大さじ2
｜みりん、砂糖・・・各大さじ1と1/2
<吉野あん>
｜だし汁＊・・・1/2カップ
｜酒・・・大さじ1と1/2
｜みりん・・・大さじ1/2
｜うす口醤油・・・小さじ1
｜塩・・・少々
｜片栗粉・・・小さじ1(同量の水で溶く)
白髪ねぎ(青い部分含む)・・・2cm長さ2本分


＊だし汁の作り方(作りやすい分量)
昆布20cm長さ1枚と水1200ccを鍋に入れて中火にかけ、昆布から泡が出れば取り出し、火を強める。
煮立てば火を止め、かつお節16gを入れて沈め、1分おいて布巾でこす。

作り方

作り方

作り方
【1】大根は、3cm厚の輪切りにして、皮を厚めに剥く。下になる面に十文字に切れ目を半分くらいの深さまで入れる。
【2】鍋に大根、米のとぎ汁(1回目のとぎ汁)を入れて火にかけ、細串が通るようになったら、火を止めそのまま冷ます。冷めたら、大根を水で洗う。
【3】鍋に煮汁のだし汁を沸かし、調味料と大根を切り目を下にして入れる。落し蓋をして中火で10分煮て、5分火を止める。この、10分煮て5分火を止める、を合計3回繰り返して、味を含ませる。
【4】吉野あんを作る。別の鍋にだし汁を沸かし、片栗粉以外の調味料を入れて弱火にかけ、煮立ったら水溶き片栗粉を回し入れ、とろみをつける。
【5】器に大根を盛り、あんをたっぷりとかけ、白髪ねぎを添え、お好みで一味唐辛子をふる。

POINT

  • 【そのまま冷ます】
    大根は細串が通るまで茹でたら、汁につけたまま冷まします。これを「湯止め」と言い、温度が下がる間に大根がさらに柔らかく、甘くなります。

  • 【味を含ませる】
    煮物は冷める時に味が染み込みます。10分煮て5分火を止める・・・を繰り返すことで、中までやさしい味を含んだ大根になります。

POINT

大根の甘みとあたたかなとろみ。口あたりやさしい、冬のごちそうです。

  • エネルギー60kcal
  • 塩分1.6g

(1人分)

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