金目鯛の煮付け
柳原尚之先生（季節を噛みしめる）
テキストNO.194 P106
購入する材料（2人分）
金目鯛(切り身)…200g
金目鯛のあら…100g
牛蒡…9cm
生姜…15g
<煮汁>
醤油…70㏄
みりん…70㏄
砂糖…大さじ2 1/2
<玉酒>
酒…大さじ2
水…100㏄
金目鯛のあら…100g
牛蒡…9cm
生姜…15g
<煮汁>
醤油…70㏄
みりん…70㏄
砂糖…大さじ2 1/2
<玉酒>
酒…大さじ2
水…100㏄
作り方
作り方
1. 牛蒡は、皮をこそげて縦に4等分に切り、米の研ぎ汁で柔らかく茹でる。生姜は、皮つきのまま薄切りにする。金目鯛は3cm幅ほどに切り、あらとともに立て塩（水2カップに塩大さじ1を溶かす）で洗い、血などを落とす。
2. 鍋に煮汁、牛蒡を入れて強火にかける。煮立ったら金目鯛、生姜を入れて落とし蓋をする。
3. 再び煮立ったら、玉酒を2回に分けて入れ、10分ほど艶よく煮上げる。（アクが出れば取る）
4. 牛蒡を3等分長さに切り、金目鯛とともに器に盛る。
2. 鍋に煮汁、牛蒡を入れて強火にかける。煮立ったら金目鯛、生姜を入れて落とし蓋をする。
3. 再び煮立ったら、玉酒を2回に分けて入れ、10分ほど艶よく煮上げる。（アクが出れば取る）
4. 牛蒡を3等分長さに切り、金目鯛とともに器に盛る。
POINT
-
＜煮魚の基本＞
必ず小煮立ちのところに魚を入れます。煮崩れを防ぎ、臭みも抑えることができます。盛り付けた時に、見せたい面を上にして煮ると仕上がりがきれいです。
-
＜玉酒＞
酒を加えた水のこと。強火でさーっと炊き上げる時「玉酒」を使うことで、魚のクセをスッキリ取ることができます。落とし蓋の上から入れてください。
脂ののった金目鯛は、さっと10分ほどで仕上げるのがおいしさのコツ。
たっぷりの煮汁を張っていただくと、甘辛の煮付けと金目鯛そのものの味が口の中で溶け合います。
- エネルギー287kcal
- 塩分2.6g
(1人分)