冬瓜と海老の清汁

柳原尚之先生（季節を噛みしめる）

テキストNO.193 P104

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材料（2人分）

冬瓜（3cm×4 cm）…2個
海老…2尾
そうめん…1束
長ねぎ…4cm
青柚子の皮…適宜
<下煮汁>
　だし汁＊…300ml
　塩…小さじ2/3
　うす口醤油…大さじ1
　みりん…大さじ2
<本汁>
　だし汁＊…450ml
　塩…小さじ1/2
　うす口醤油…小さじ1/2

＜＊だし汁の作り方＞
昆布20cm長さと水1200mlを鍋に入れて中火にかけ、昆布から泡が出れば取り出し、火を強める。煮立てば火を止め、かつお節16gを入れて沈め、1分おいて布巾でこす。

作り方

作り方

1. 海老は頭と背わたを取り、色よく塩茹でして水にとり、殻を剥く。長ねぎは長さを半分に切ってせん切りにし、水に浸ける。冬瓜はワタと種を切り落とし、皮を薄く剥いて皮目に綾の包丁目、裏に十字の包丁目を入れる。
2. 鍋に米の研ぎ汁(分量外)と冬瓜を皮目を下にして入れ、布巾をかけて水から下茹でする。冬瓜に細串が刺さるほど火が入れば、水にとり、冷ます。
3. 別鍋に下煮汁、冬瓜を皮目を上にして入れ、布巾をかけて中火で5分煮る。
4. そうめんは端をタコ糸などで縛って茹で、水にとり、ざるに上げる。本汁の材料を別鍋に入れ、温める。
5. そうめんは結び目を切り落とし、冬瓜、海老とともに椀に盛り、熱い本汁をかける。長ねぎ、青柚子を添える。

POINT

  • ＜冬瓜の下茹で＞
    皮目を下にし、空気に触れないように茹でるときれいな緑色になります。布巾をかぶせれば、煮立ちを押さえつけることなく、冬瓜が反転してしまうことを防ぎます。

  • ＜下煮汁＞
    具に含ませる煮汁のこと。冬瓜の香りを生かすため、ほんのりとした下味をつけます。このままでもおいしい冬瓜を汁に仕立てます。

POINT

体を冷ます効果のある冬瓜。色よく下茹でして薄味に仕上げましょう。

  • エネルギー154kcal
  • 塩分3.2g

(1人分)

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