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2022年5月16日(月)
「昔ながらの納豆」
府中市の登喜和食品で製造・販売している「武蔵府中納豆 けやき」など5種類の納豆は、東京産の原材料を使い、伝統的な手法で作られた加工品として、東京都地域特産品に認証されています。これらの納豆の特徴は、糸の粘りが強く味にクセがないこと。その理由は、遊作誠社長が東京都の食品技術センターなどと共同で開発に携わり、2003年に培養に成功した“東京納豆菌”にあります。「製品の原料は、納豆菌に至るまできちんと由来が分かるものを使いたい」という遊作社長の願いから生まれた、東京産の納豆菌です。
この会社では、発酵室で練炭を燃やして、室内の酸素量や温度、湿度を調節するという伝統的な製法を守っています。こうすることで納豆菌が増え、大豆の発酵が進み、旨味や独特の粘りを持つ美味しい納豆に仕上がると言われています。遊作社長おすすめの納豆アレンジレシピは、フランスパンにバターを塗り、その上に大葉、納豆をのせる食べ方だそうです。
登喜和食品
住所：東京都府中市西原町1-10-1電話：042-361-3171
HP：http://www.tokiwa-syokuhin.co.jp/
・武蔵府中納豆 けやき 291円
2022年5月17日(火)
「江戸川区の小松菜うどん」
江戸川区の特産品小松菜をパウダーに加工して作られた「將軍（しょうぐん）小松菜うどん」は、東京都地域特産品に認証されています。使用しているパウダーは、江戸川区で11代続く農家が生産した小松菜から作っています。こだわった点は、鮮やかな緑色を残すこと。高温で乾燥させると小松菜が焦げてしまうため、乾燥機を中温の約60℃に設定し、時間をかけて乾燥させることによって、きれいな緑色を残しています。乾燥させた小松菜を電動の臼で粉砕し、ふるいにかけると小松菜パウダーが出来上がります。
このパウダーをどのくらいうどんに配合したらいいか、何度も試食を繰り返した結果、鮮やかな緑色と小松菜の風味が程よく味わえる配合率6％にたどり着いたそうです。江戸川区の友好姉妹都市である山形県鶴岡市の“大山稲庭うどん”と組み合わせたことで、もちもちとした食感とのど越しが楽しめるうどんに仕上がっています。
までいマーケット（島村商店）
住所：東京都江戸川区西小松川町22-4電話：03-5879-3891
HP：https://www.madei.shop
・將軍小松菜うどん（1袋） 320円
2022年5月18日(水)
「伊豆大島で作った塩」
伊豆大島の工場で製造している「海の精 あらしお」など9種類の塩は、東京産の原材料を使用した加工品として東京都地域特産品に認証されています。これらの塩は、伊豆大島で汲み上げた海水を原料に、自然の力を利用した昔ながらの製法で作られています。まず塩田で、高さ6mに組み上げたやぐらから海水を何度も落として循環させ、風と太陽の力で水分を蒸発させて塩分濃度を高めます。その後、濃縮した海水を約24時間釜で炊きます。炊き上げたら別の容器に移し替えて攪拌(かくはん)し、にがりを分離させると「あらしお」が完成します。
あらしおは、おにぎりに使うのがおすすめだそうです。
「ほししお」は、ザラメ状の結晶になっているのが特徴です。濃縮した海水をさらに天日干しにして水分を蒸発させるとできあがります。この工場では、成分が分離しないように、職人が毎日、木のへらを使って丁寧に攪拌し、じっくり時間をかけて作っています。
海の精（東京本社）
住所：東京都新宿区西新宿7-22-9電話：03-3227-5601
HP：https://www.uminosei.com/
・海の精 あらしお（170g） 464円
・海の精 ほししお（120g） 464円
2022年5月19日(木)
「江戸前 生のりの佃煮」
大正2（1913）年創業、日本橋に本社がある遠忠食品で製造・販売している「江戸前でぃ！生のり佃煮」など9種類の佃煮は、伝統的な手法で作られた加工品として東京都地域特産品に認証されています。佃煮に使っている「生のり」は、“江戸前”つまり東京湾で獲れたものです。風味や食感を生かすため、“生”の状態で使っているそうです。佃煮作りは、生のりを洗うところから始まります。真水で洗うと風味が抜けてしまうので、海水に近い濃度の塩水を使っています。下準備を終えたら、醤油や水あめなどと一緒に、創業以来変わらない“直火炊き製法”で煮込みます。直火釜を使うことによって約200℃という高温で煮込むことができるので、醤油の香ばしさが素材に残り、ふっくらと仕上がるそうです。約2時間かけて炊き上げ、一晩ほど寝かせると佃煮が完成します。
遠忠食品（本社）
住所：東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-10電話：03-3666-3012
HP：https://enchu-food.com/
・江戸前でぃ！生のり佃煮（85g） 540円
2022年5月20日(金)
「多摩で採れるはちみつ」
多摩地域のあきる野市や八王子市に6つの養蜂場を運営する“みつばちファーム”で採れる「東京多摩のはちみつ」は、東京産の原材料を使用している加工品として、東京都地域特産品に認証されています。日本で一般的に販売されているはちみつの糖度は、78度が基準ですが、犬飼博社長のこだわりは、巣箱の中で糖度が80度以上になるまで待ってから収穫することです。糖度が上がってくることによって花の風味が加わり、美味しいはちみつに仕上がるそうです。糖度80度のはちみつをより多く採るために、この会社では巣箱の中をミツバチが快適に過ごせる環境に改善しました。すると通気性も向上したため、糖度の高いはちみつが採れやすくなったそうです。
「はちみつの収穫時期は、4月中旬から6月頃までと短いため、いかに収穫量を多くするかがテーマ」と犬飼社長は話していました。
みつばちファーム（健康自然工房）
住所：東京都あきる野市上ノ台37-3電話：042-519-9327
HP：https://88838.co.jp/
・東京多摩のはちみつ アカシア（100g） 1,177円
・東京多摩のはちみつ さくら（100g） 1,177円
