だしを含ませて
やわらかく煮て
おいしくなる冬瓜。
今回は、広東料理の定番
「冬瓜と鶏肉のスープ煮」を
噛みやすくしました。
冬瓜は、両面に格子状に
切り目を入れて下ゆでしてから、
相性のよいチキンスープで煮ます。
鶏肉は、溶き卵と片栗粉の
下味をもみ込んでから
加熱してしっとりとやわらかく。
下味をつけたり、切り目を
入れたりという中国料理の
下処理は、噛みやすさにも
つながっています。

冬瓜…700g
鶏もも肉…300g
[下味]
　|溶き卵､醤油…各小さじ1
　|こしょう…少々
　|片栗粉…小さじ1と1/2
長ねぎ…30g
椎茸…4枚（30g）
生姜…5g
紹興酒…大さじ1
[スープ]
　|チキンスープ * …150ml
　|オイスターソース、醤油…各大さじ1
　|砂糖…小さじ1/3
水溶き片栗粉（片栗粉大さじ1を水
　大さじ1で溶いたもの）…大さじ2
ごま油…小さじ1
塩…少々
サラダ油…適量

* プロのチキンスープを手軽に！…鍋に1リットルの水、豚ひき肉100gを入れて一度沸かし、アクを取りながら、ごく弱火で30分ほど炊く。スープの量が2/3になったら、市販の鶏ガラスープの素（顆粒）小さじ1を入れて溶かし、ざるでこす。冷凍で1ヵ月半、保存できる。

1.鶏肉は筋切りをして一口大に切る。下味の材料をボウルに入れて混ぜ合わせ、鶏肉を入れてもみ込む。さらにサラダ油大さじ2を加えてよくもむ。

2.冬瓜は薄く皮をむき、わたと種を取り、縦4つに切る。皮側とわた側の両面に格子状に切り目を入れ、一口大に切る。ねぎは3cmの斜め切りにする。椎茸は軸を取り、斜めに細かく切り目を入れる。生姜は2つに切り、包丁などでたたく。

3.鍋か深めのフライパンにたっぷりの湯を沸かし、サラダ油小さじ1、塩を入れ、冬瓜を5分以上、好みのやわらかさになるまでゆで、ざるに上げる。フライパンにサラダ油大さじ2～3を中火で熱し、鶏肉を重ならないように入れ、フライパンをゆすりながら、両面に焼き色をつけ、ペーパータオルを敷いたバットに取り出す。

4.フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、生姜を入れて炒め、香りが出たら、椎茸、冬瓜、鶏肉を入れ、木べらで炒める。紹興酒、スープの材料を入れ、スープが半量に煮詰まるまで煮る。ねぎと水溶き片栗粉を加えてとろみがついたら、ごま油を加えて全体に混ぜる。