テレビ朝日｜いつもおいしく旬の味わい～季節ならではの食感を楽しむ～

牛肉シチュー用 … 250g
ごぼう … 1本（150g）
水 … 3/4カップ
にんにく … 1かけ
＜下味＞
・味噌 … 80g
・砂糖 … 大さじ3
＜水溶き片栗粉＞
・片栗粉 … 大さじ1/2
・水 … 大さじ1

1.　下味の調味料を混ぜ合わせて牛肉にぬり、ラップで包んで冷蔵庫で60分～半日くらいおく。

2.　ごぼうは6cm長さに切ってから縦半分に切り、熱湯で1分ゆでる。にんにくは半分に切る。

3.　圧力鍋に2、1、分量の水を注いでふたをセットして、圧力装置を高圧にセットして強火にかけ、圧力がかかったら弱火にし、圧力を維持したまま15分加圧する。火を止め、急冷する。ふたを開け、再び中火にかけ、煮汁を好みの濃度まで煮詰める。

MEMO: 圧力鍋を使わない場合は、牛もも肉、牛肩ロース肉の場合は1時間30分程度、牛すね肉の場合は2時間程度煮込む。

＊牛肉に下味をぬって、ラップで包む

下味に肉をやわらかくする調味料（味噌や油脂類、ベーキングパウダー）を使ってしばらくおくと、仕上がりがふっくらやわらかくなる。ラップに包むと、少量の調味料でまんべんなく味をなじませることができる。
＊圧力鍋を使って、短時間で肉をやわらかく

圧力鍋を使えば、短時間で確実に肉がやわらかく仕上がる。たった15分の加圧で、肉が箸でちぎれるくらいのやわらかさに仕上がる。

下味を上手に使えば、肉が驚くほどやわらかくなる！
肉に下味をつけるとおいしくなるだけでなく、肉がやわらかくなる効果もあるんです。よく知られているのは、たんぱく質分解酵素が含まれているキウイやパイナップル、パパイヤ。これらの果物をすりおろして、肉を漬けると思った以上に肉がやわらかくなります。すりおろした果物は、そのまま煮汁やソースに加えても。えーっと驚く方もいるかもしれませんが、果物の酸味は加熱するとまろやかになり、自然な軽い甘みに変わります。醤油や味噌との相性もよいので、みりん代わりに使ってみてください。ほかには、ベーキングパウダーも同様の効果があります。生姜や味噌、サラダ油やオリーブオイルなどの油脂類に漬けることも有効ですが、こちらは効果がおだやかなので、漬けて半日ほど時間をおくとよいでしょう。