牛赤身ステーキ肉（サシの入ったもの）…2枚（300g）
＜下味＞
・塩 … 小さじ1/3
・こしょう … 少々
・ベーキングパウダー … 小さじ2
・サラダ油 … 小さじ2
サラダ油 … 大さじ1/2
醤油 … 大さじ1
大根おろし … 200ｇ
おろしわさび … 小さじ1
クレソン … 適宜
1. 牛肉は肉たたきで両面たたき、2～3cm角に切り、下味をからめて冷蔵庫で30分以上おく。
2. フライパンを中火で熱し、サラダ油を入れ、牛肉を入れる。中火で1分半～2分、返して1分半～2分焼き、醤油をからめる。
3. 器に盛り、わさびを混ぜた大根おろしをのせ、クレソンを添える。
＊フライパンは直径26cmを使用。
- ＊肉たたきでたたく
- サシが入って比較的やわらかい牛肉も、肉たたきでたたくと、さらにやわらかくなる。1.5倍くらいの大きさになるまでたたくと筋が断ち切られ、噛み切りやすい。元の厚さに戻すと見た目は、変わらない。
-
- ＊牛肉は一口大に切る
- さらに一口で入る大きさに切ると、より食べやすくなる。大きさは2～3cm角が目安。
- ＊ベーキングパウダーをからめておく
- 肉をやわらかくするベーキングパウダーに漬けておく。量を増やしたり、長時間おくと、くさみが出るので注意。
牛肉の部位、切り方、下処理を選べば、食べやすくなる
焼いた肉の香ばしさ、煮込んだ肉のうまみは、少量でも食卓にごちそう感を与えてくれるものです。その肉の味わいを引き出すのが火入れですが、加熱によって肉はどうしてもかたくなるもの。ところが、肉の部位を選び、切り方などを工夫すれば、ずいぶんやわらかく仕上げられるのです。
ビーフシチューに使っているのは、赤身のもも肉。脂肪が少なく、きめが細かく、やわらかいので使いやすい部位です。多少サシが入っているもののほうが、脂肪がある分、加熱してもかたくなりません。また、サシが入っている部分には筋がないため、噛み切りやすいのです。
ステーキ肉なら、たたいて繊維を断ち切れば、肉がやわらかくなります。また、一口大に切ったり、薄い肉はくるくる巻いて厚みを出すことで、ずいぶん噛み切りやすくなりますので、一度お試しを。
焼いた肉の香ばしさ、煮込んだ肉のうまみは、少量でも食卓にごちそう感を与えてくれるものです。その肉の味わいを引き出すのが火入れですが、加熱によって肉はどうしてもかたくなるもの。ところが、肉の部位を選び、切り方などを工夫すれば、ずいぶんやわらかく仕上げられるのです。
ビーフシチューに使っているのは、赤身のもも肉。脂肪が少なく、きめが細かく、やわらかいので使いやすい部位です。多少サシが入っているもののほうが、脂肪がある分、加熱してもかたくなりません。また、サシが入っている部分には筋がないため、噛み切りやすいのです。
ステーキ肉なら、たたいて繊維を断ち切れば、肉がやわらかくなります。また、一口大に切ったり、薄い肉はくるくる巻いて厚みを出すことで、ずいぶん噛み切りやすくなりますので、一度お試しを。
