テレビ朝日｜いつもおいしく旬の味わい～季節ならではの食感を楽しむ～

まぐろ赤身（刺身用）…80g
ほたて貝柱（刺身用）…4個（80g）
＜下味＞
・醤油…大さじ1
・みりん…大さじ1
＜炊き込み酢飯＞
・米…1カップ
＜合わせ酢＞
　・水…1カップと大さじ1
　・酢…大さじ2
　・砂糖…大さじ2
　・塩…小さじ1/2
練り辛子、わさび…各適宜

1.　米は炊く30分以上前にとぎ、ざるに上げて水気をきる。分量の水を入れ、合わせ酢の調味料を合わせてよく混ぜ合わせて加え、炊飯器で普通に炊く。炊き上がったらバットにあけ、切るように混ぜて水分をとばす。

2.　まぐろは5mmくらいの厚さに切り、筋を切るように裏表に3～4本切り目を入れる。ほたて貝柱は厚みを半分にする。バットにともに広げ、下味を順に加えてなじませ、10分おく。

3.　1のご飯を少し温かいうちに15～20gの一口大に握る。汁気をきった2をのせ、かるく握り、ラップに包んで茶巾にしぼり、辛子とわさびをのせる。

MEMO: 刺身を下味につけるのは、10分が目安。それ以上おくときは、別の皿かバットに移して汁をきる。

＊水は多めに。酢飯は炊き込みで

炊飯するときの水の量は、普通より大さじ1程度多くしてやわらかめに炊く。炊き込み酢飯にすると酢がやわらかくきき、むせにくい。炊くときには、水を入れてから合わせ酢を加えると、味が均等につく。
＊まぐろの両面に切り目を入れ、筋を切る

まぐろは薄すぎず厚すぎず、5mmくらいの厚みに切ってから、裏表に切り目を入れて筋を切ることで食べやすくなる。
＊1個のご飯の量は、約15～20g

15～20ｇのご飯は、ふた口で食べられる分量。大きすぎても食べにくく、飲み込みにくいので小ぶりに握る。

歯が入りやすい下処理で、おすしがぐんと食べやすく！
日本人の好物の代表、おすし。かんぴょう巻きとかっぱ巻きは巻きものの中でも、人気の定番メニュー。やわらかく食べやすそうに思えるのり巻きも、ちょっとしたひと手間で、さらに快適に食べやすくなります。かんぴょうは噛み切りにくいので、ひと口で入る3cm長さに切ってから弱火でじっくり煮上げるととても食べやすく、かんぴょうだけが酢飯から抜けてしまうこともありません。きゅうりは、蛇腹に切り目を入れてから、塩水に漬けてしんなりさせると、歯が入りやすくなります。
今回は、のり巻きにもお刺身の茶巾寿司にも、炊き込み酢飯を使っています。炊き込むことで酢飯の酢がやわらかくきき、むせる心配がありません。また、飲み込みやすくするため、水分を多めに入れ、やわらかめに炊いています。材料を炊飯器に入れて炊くだけの炊き込み酢飯があれば、おすし作りもずいぶん手軽になりますよ。