



大根 … 300g
にんじん … 1/4本(50g)
<A>
・塩 … 大さじ1と1/2
・水 … 1カップ
れんこん … 70g
しめじ … 50g
干しあんず … 4枚
<B>
・酢 … 大さじ6
・塩 … 大さじ1/2
・砂糖 … 大さじ4
・だし(または水) … 大さじ2
・ゆずの皮(せん切り) … 少々

1. 大根とにんじんは皮をむき、2cm角の棒状に切り、蛇腹切り(垂直に厚さの2/3程度の深さに薄く斜めに切り、裏返して表側の切り目と位置をずらして同様に切る)にする。ボウルに大根とにんじんを入れ、Aを注いでよく混ぜ、そのまま30分おく。
2. れんこんは皮をむいて1.5cm角に切り、熱湯で12分ほどゆでる。しめじは石づきを取り、1本ずつほぐしてへらでつぶし、熱湯で3分ゆでる
3. あんずは細切りにして大きめのボウルに入れ、Bを加えてよく混ぜ合わせる。
4. 1の水気を絞ってさっと水洗いし、もう一度水気を絞る。幅2cmに切り、3に加える。2の水気をきって加え、味をなじませる。器に盛ってゆずの皮を飾る。

- *蛇腹切りにする
- 大根とにんじんを厚めの棒状に切り、蛇腹状に切り目を入れる。
Point:かたい根菜は、噛みやすいように厚みを持たせて2cm角の棒状に切り、細かく蛇腹状に切り目を入れると食べやすくなります。塩水につけるとしんなりして、さらに食べやすくなります。
- *れんこんをゆでる
- れんこんをやわらかくゆでる。
Point:れんこんも噛みやすいよう、厚めに切ります。繊維が多いので、やわらかくゆでることで噛み切りやすく。にんじんやごぼうなどの繊維が多くかたい根菜でもやわらかく下ゆですることで、入れ歯でも無理なく食べることができます。
- *きのこをつぶす
- きのこをへらでつぶして繊維を壊す。
Point:ゆでてもやわらかくなりにくいきのこ類は、へらでつぶして噛みやすくします。