第1073回『津軽海峡のサクラマス』
4月26日放送
「青森・下北半島の春を味わう 津軽海峡のサクラマス」
「青森・下北半島の春を味わう 津軽海峡のサクラマス」
桜前線北上中！北国・青森で桜が咲く頃、津軽海峡でとれるサクラマスが旬を迎えています。
下北半島・むつ市の「鮨割烹 東寿し」の店主・柿本泰平さんは、脂がのったサクラマスを握りや、菜の花と合わせた春巻きなどに仕立てます。
同じく、むつ市の人気レストラン「パザパ」の新保敬仁シェフは、きめ細やかでやわらかな身をコンフィに。
さらにサクラマスの出汁を使ったチャウダーも登場します。
「津軽海峡の春のごちそう 漁師がねらう“板マス”とは？」
「津軽海峡の春のごちそう 漁師がねらう“板マス”とは？」
青森有数の水揚げを誇るのは津軽海峡に面した大畑漁港。
回遊してきたサクラマスを、定置網で活きがいいまま水揚げしています。
「大畑のサクラマスが一番」と胸を張るのは代々、漁師を営む濵田一歩さん。
とれたてのサクラマスに味噌だれやキャベツなどをのせ蒸し焼きにする “チャンチャン焼き”は、春の旨みが口いっぱいに広がる漁師の味です。
濵田さんたちがねらうのはサクラマスの中でも貴重な大物、通称“板マス”です。
特に脂がのって味も極上という板マス、果たして網にかかるでしょうか？
「凄ワザ“仕立て人”がサクラマスを味わい深く！」
「凄ワザ“仕立て人”がサクラマスを味わい深く！」
大畑のサクラマスを盛り上げようと奮闘するのは、“仕立て人”の大水慎一朗さん。
青森県漁連の駐在職員として県内各地の漁港を巡るうちに、大畑の魚に魅了され、移住を決意しました。
現在、仲卸の会社に勤める大水さんは、サクラマスの持ち味を最大限に引き出す“仕立て”にも情熱を注ぎ、料理人たちから高く評価されています。
大水さんのこだわりが詰まった“技”に迫ります。
「フレンチ&イタリアンの匠が津軽海峡のサクラマスで新作料理に挑戦！」
「フレンチ&イタリアンの匠が津軽海峡のサクラマスで新作料理に挑戦！」
下北半島・むつ市の「フレンチ＆イタリアン アグレアーブル」。
腕をふるうのは、東京の著名レストランで経験を積んだ竹川克範シェフ。
故郷に戻った今、厳選した青森の食材を使い斬新な料理を生み出しています。
今回、漁港を訪ね、手がけるのは、旬のサクラマスを使った新作フレンチ。
切り身に塩をふり、身と皮に切り分けて、脂の旨みを引き出します。
さらに、大水さんが特別に仕立てた生ハムのようなサクラマスなどから着想を得て、津軽海峡の春をまるごと味わえる一皿も誕生。
ぜひお楽しみに！
取材先
制作担当
【ディレクター】植田 裕久（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】成田 智彦（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】太田 伸（テレビ朝日）
