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毎週⼟曜⽇ あさ9時30分から

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過去の放送

第995回『萩のケンサキイカ』

9月23日放送

「イカの女王・ケンサキイカ」

「イカの女王・ケンサキイカ」

魚介類の宝庫と呼ばれる山口県・萩市。今が旬の食材といえば…ケンサキイカ!肉厚で甘く、透き通る身が特長です。
港近くの店では活け造りが食べられると大人気。“剣先イカ専門店 梅乃葉”では、新鮮な刺身をはじめ、イカ墨カレーなど、イカ尽くしが味わえます。
そんな萩のケンサキイカを獲っているのが、末竹雄次さん。
午後5時に出港し、約1時間半かけて目指す漁場まで向かいます。
船の4箇所に仕掛けを垂らすため、一晩中、見回らなくてはならない重労働です。
午前5時、港に戻るとさらにもうひと仕事。
環境の変化に弱く、デリケートなケンサキイカを素早く活魚運搬車へ移さなければならないのです。
目方は母の要子さんが計ります。そうして生きたままケンサキイカは名古屋まで運ばれるのです。

「決め手は火加減!甘いケンサキイカ料理」

「決め手は火加減!甘いケンサキイカ料理」

東京・高田馬場には、イタリア料理コンクール2019で優勝し、イタリア人の舌も唸らせたケンサキイカ料理を作る大貫成規シェフがいます。
「火を入れたイカの中でケンサキイカが1番美味しいと思う」と語るシェフ。
ニンニク、オリーブオイルなどと炒め、香味野菜の出汁を加えたら、一度ケンサキイカを取り出します。そこへパスタを加え、再びイカを入れ、カラスミと合わせたら…ケンサキイカの甘みとカラスミの旨みと塩気が相乗効果のパスタに。
一方、東京・広尾にもケンサキイカを愛するフレンチの岡田宏シェフが。
この店の1番人気が、ケンサキイカをたっぷりのオリーブオイルとバターで炒め、一度、火からはずしてニンニク、エシャロット、風味の良い唐辛子などと絡めた一品。
火を入れすぎないイカはプリプリで爽やかな野菜と相性抜群です。岡田シェフが使っているのは萩のケンサキイカ。

「父の背中を追いかけて…若手ケンサキイカ漁師の挑戦」

「父の背中を追いかけて…若手ケンサキイカ漁師の挑戦」

舞台は再び山口県・萩市。そこで漁の準備をしているのが若手漁師の末竹雄次さんです。
末竹さんの父・保重さんは、「イカを獲らせたら右に出るものはいない」と言われる程、イカ釣りに長けていました。
そんな父の背中を追いかけて約10年前ケンサキイカ釣りを始めたのです。最初は仕掛け作りや船酔いの壁にぶつかります。
ある時は水温管理が悪く、ケンサキイカを無駄にしてしまったことも…
さらに約1年前、父・保重さんが亡くなってしまったのです。父の後継として漁を続けている末竹さんの試行錯誤は今でも続いています。

「イカの女王ケンサキイカ×フレンチ」

「イカの女王ケンサキイカ×フレンチ」

そんな末竹さんの元に東京からフレンチの岡田宏シェフがやってきました。
生きているケンサキイカを料理してみたいと、さっそく獲れたてを捌いてみます。
すると活きの良いイカに噛まれてしまいました。
食べてみると歯応えと甘み、鮮度に驚きます。
アイディアを得たシェフは漁協の運営する店で新作に挑戦。
萩市の名産、見蘭牛や魚介類と相性の良いハーブと合わせ、そこで取り出した魔法の一滴とは?一体どんな料理に?
※見蘭牛は低温調理済みのものを使用しています

取材先
制作担当

【ディレクター】 石原 徹(テレビマンユニオン)
【プロデューサー】土橋 正道(テレビマンユニオン)
【プロデューサー】太田 伸(テレビ朝日)