第965回『ぼうぜ鯖』
2月4日放送
「海からの贈り物！脂が乗り切った寒のサバ 」
「海からの贈り物！脂が乗り切った寒のサバ 」
厳しい寒さの中で旨味を蓄えた、脂が乗り切ったサバが今回の主役。
南蛮漬けや浜焼き、アヒージョなど、様々な料理で楽しまれています。
兵庫県神戸市で、サバの旨味を生かし切る寿司職人の山崎政志さん。
グルメガイド誌にも掲載されているほど評判です。
冬になると必ず仕入れるという寒(かん)のサバ。
「炙り」や「たたき」など旨味の強い背と、脂が乗った腹を生かすための調理法で、それぞれの味わい深さを引き出しています。
使っているのは、姫路市の坊勢島産のものだそうです。
「瀬戸内のご馳走！ぼうぜ鯖」
「瀬戸内のご馳走！ぼうぜ鯖」
さっそく姫路市へ行ってみると…港の市場には、旨味が強いぼうぜ鯖を求めて、多くの客が訪れてます。
産地直送の生きたままのぼうぜ鯖。
併設された食堂では、刺身やしゃぶしゃぶ、煮付けなど滋味深い味わいが楽しめます。
姫路市から、船で30分ほどの瀬戸内海に浮かぶ坊勢島は、人口の7割ほどが漁業にたずさわる漁師の島。
ぼうぜ鯖の生みの親が、この道50年のベテラン漁師・小林さんです。
瀬戸内海で獲れたサバの稚魚を脂がたっぷり乗るまで、半年以上かけて蓄養で育てるぼうぜ鯖。
豊富なプランクトンにも恵まれ、脂肪分が多く、身はプリプリ。
生きたまま出荷するので、鮮度が保たれ、刺身にしても美味しくいただけます。
「ぼうぜ鯖 誕生秘話に密着」
「ぼうぜ鯖 誕生秘話に密着」
今でこそ姫路のブランドとして、評判を呼ぶぼうぜ鯖ですが、小林さんがサバの蓄養を始めたのには、ある理由がありました。
かつてハマチの養殖が盛んに行われていた坊勢島。
しかし、40年ほど前、島を襲ったプランクトンが異常発生する赤潮がハマチの養殖業に大打撃を与えました。
故郷(ふるさと)の島を再び活気づけたいと小林春光さんは、坊勢(ぼうぜ)島付近で獲れる大型のサバに目をつけて、改めて、ゼロから始めることを決意しました。
春先に稚魚を獲り、脂の乗った立派なサバに育てるために…脂肪分が多いカタクチイワシを与えることや生簀の場所などに工夫を重ね、試行錯誤の末に、脂が乗ったサバが育つ方法に辿り着きます。
苦難を乗り越え、極上のぼうぜ鯖を育てる小林さんの奮闘に迫ります。
「気鋭シェフが作るぼうぜ鯖の新作料理」
「気鋭シェフが作るぼうぜ鯖の新作料理」
小林さんの更なる目標…ぼうぜ鯖を洋風に味わうことが出来れば、若い世代にもその魅力を知ってもらえるのではないか。
向かうのは、姫路駅前にある創作イタリアンで人気の店です。
神戸の人気ホテルで修行を重ね、姫路の食材を生かし切る料理が評判の辻本シェフ。
脂の旨味を生かす匠の技で、ぼうぜ鯖の新作料理に挑戦。塩と砂糖で5時間以上締めて、旨味を凝縮したパスタ。
そして、サバの旨味を染み込ませた蒸し焼き。匠の技が光ります。
取材先
制作担当
【ディレクター】島越 翔平（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】須田 光樹（テレビ朝日）
