第809回『酔っぱらいサバ』
12月7日放送
■若狭の新ブランド“酔っぱらいサバ”
■若狭の新ブランド“酔っぱらいサバ”
すっかり寒くなったこの時期、一年で最も美味しくなるのが“サバ”です。古くからの名産地・若狭には、いま全国から注目を浴びるサバがあります。その名も“酔っぱらいサバ”です。「上質な高級魚のような味わい」と高く評価するのが、恵比寿で創作和食を手がける櫻庭基成郎さん。その味わいを堪能する料理を作ってもらいましょう！上品な旨味が味わえる背の身には、梅干しを日本酒で煮詰めた“煎り酒”を。そしてさっぱりとした脂が乗った腹の身には、磯の香りが引き立つ“海苔酢醤油”を合わせます！“酔っぱらいサバ”の美味しい七変化をお楽しみに！
■京都へ続く伝統の“サバ街道”
■京都へ続く伝統の“サバ街道”
古くから海産物の宝庫だった若狭。江戸時代よりサバの産地として名を馳せ、行商人が通った京都へ続く道は“サバ街道”と呼ばれるほどです。その名残を今に伝えるのが、サバ街道の起点に店をかまえる江戸時代創業の朽木屋です。名物はサバを一本丸ごと焼き上げる伝統の浜焼き。脂が香ばしく薫る、サバの旨味が凝縮した一品です。サバ街道の終点は京都の出町。若狭から3日をかけて運ばれたサバは京都の人々にも喜ばれました。“サバ寿司”はハレの日に欠かせないご馳走に。さらに京都の出汁文化にも影響を与えたのだとか！若狭のサバと京都の深い結びつきを垣間見ます。
■若狭のサバ復活物語
■若狭のサバ復活物語
最盛期で年間3580トンの漁獲量を誇った若狭のサバ。しかし2010年代に入って1トンにまで激減してしまいます。サバ漁の組合も解散し、まさに危機的状況に！若狭のサバを復活させたいと立ち上がったのが当時農林水産省から出向していた御子柴北斗さん。サバを熟知したベテラン漁師・浜家直澄さんに協力を仰ぎ、若狭のサバ復活プロジェクトがスタートします。獲れないサバを生産するために取り組んだのが養殖。とびきり繊細なサバを育てるには数々の試練が待ち受けていました。夏場、浜家さんはサバが原因不明の死をとげているのを発見！さらに台風が生け簀のサバに襲い掛かります。そうした困難の連続を乗り越えてようやく育ったサバでしたが、脂が乗りすぎてしまい満足のゆく仕上がりではありませんでした。そこで浜家さんは餌を見直すことに。試行錯誤のなか閃いたのが、あの京都との結びつき。京都のあるものを食べることでサバは格別な味わいに！「酔っぱらい」の由来にもなる秘密の餌とは？！驚きの知恵と若狭のプライドが生み出した“酔っぱらいサバ”誕生秘話は必見です！
■気鋭のシェフが挑戦する新作サバフレンチ！
■気鋭のシェフが挑戦する新作サバフレンチ！
ミシュランの星を獲得した京都のシェフ・滝本将博さんも“酔っぱらいサバ”に魅せられた一人です。上質な旨味とクリアな香りを全て出し切りたい…。そこで思いついたのがフレンチのあの料理法でした！若狭のサバ復活を祝福する驚きの料理に目が離せません！
取材先
制作担当
【ディレクター】島越 翔平（テレビマンユニオン ）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン ）
【プロデューサー】太田 伸（テレビ朝日）
