食彩の王国｜テレビ朝日

第772回『チーズ』

3月23日放送

■とろ～り濃厚なチーズ

モッツァレラ、カマンベールを始めラクレット、カッテージ、チェダーなど日本人にもすっかり馴染み深くなった“チーズ”。種類も豊富になり人気が高まっています。大阪のチーズ料理専門店・チーズクラフトワークスでは様々な料理が楽しめます。中でも一番人気は何と言ってもチーズフォンデュ。でも、普通のチーズフォンデュとはひと味違ってまるで生クリームのようになんだかふわふわ！？一体何が入っているのでしょうか？モッツァレラとトマトにバジルを添えたカプレーゼに、土鍋でいただく濃厚カルボナーラ、熱を加えてとろっと豪快にかけていただくラクレットチーズかけステーキまで、見ても食べても美味しい料理が続々登場します！

■危機を救うカマンベール！？

今回の舞台は異国情緒漂う兵庫県神戸市。神戸の地産地消を提唱する店・ファームスタンドでは若い農家を中心に野菜や加工品などを取り揃えています。中でもオススメは弓削（ゆげ）牧場のチーズだと言うのですが…一体何が特別なのでしょうか？さっそくその秘密を探ります！市街地を車で20分程走ると、裏六甲の住宅地の奥地にこつ然と現れた自然。牧場では牛が自由に放牧され暮らしています。昭和時代、外国人に牛乳を供給する為に始めた牧場です。チーズを作るのは牧場3代目の弓削（ゆげ）太郎さん。牛乳をタンクで低温殺菌し、発酵させる為の乳酸菌と凝固させる為のレンネットを加え数十分待つと…豆腐のようなものが現れました。器具を使って細かく切り、容器に移して水分が切れるのを待ち形を整えます。塩を塗り、熟成させると…皆さんお馴染みのカマンベールチーズが完成です！実はこのカマンベールが弓削牧場の危機を救った救世主だったというのです。一体どういうことなのでしょうか…？

■チーズ七変化

弓削牧場にはカマンベールの他にもう一つ代表的なチーズがあります。それがチーズ作りを始めた2代目・忠生さんがカマンベールを作りだす課程で偶然生まれたという“フロマージュ・フレ”。柔らかで酸味のある味わいはどんな料理にも応用できると評判です。リッツカールトン大阪の星付きフレンチのシェフ・ジベールさんは、故郷の味にひけをとらないフロマージュ・フレの大ファン。これまで様々な店のメニューに取り入れてきました。泡立てたフロマージュ・フレを柑橘系のフルーツの上に乗せてデザートに。さらに子羊のステーキやピザとも相性抜群。弓削牧場のチーズは一流シェフたちに絶賛され、広く知れ渡っていったのです。またそのチーズは大正時代創業の老舗ベーカリーのパンにまで使われています。フレッシュなチーズを練り込んだパン生地にチーズがほんのり香る豊かな味わい。弓削牧場のミルクで作ったジャムを添えれば、優しくて上品な味がとても人気な一品です。

■新たなチーズ作りに挑戦！

舞台は再び兵庫県神戸市・弓削牧場へ。新作チーズに挑戦する3代目の太郎さんは、少しでも塩加減や漬ける時間が異なるとチーズの味が大きく変わってしまうという繊細な作業に挑戦。幾度も失敗を繰り返しては試行錯誤を続けています。また、牧場内のレストランを取り仕切る妹・麻子さんはこれまでに兄がチーズの新作を持って来るたび、そのチーズを活かして人々に愛される味を考案しています。そして、新しいチーズを使った新メニュー開発にも密着！両親が兄妹の思いが詰まった新作を試食します。果たしてその味は認めてもらえるのでしょうか…？

取材先

制作担当

【ディレクター】河野あや子（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】太田伸（テレビ朝日）