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毎週⼟曜⽇ あさ9時30分から

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過去の放送

第737回『バター』

7月14日放送

■大人気!放牧牛のバター

■大人気!放牧牛のバター

今日の舞台は、岩手県岩泉町の山に広がる放牧場。自然の草を食べてのびのびと暮らす牛の恵み、バターが主役です。早朝6時、山に響くのは「牛追いの声」。研修生の松本萌さんは、東京ドーム10個分の敷地を駆け巡り、牛たちの乳を搾るため、山のふもとへ下ろします。搾った乳は、すぐに加工場でバターに加工されます。野芝を食べる牛の牛乳で作られるこのバターは、“グラスフェッドバター”と呼ばれます。香りが良くあっさりとした味わいが特徴。人気を呼び全国から注文が殺到しています。「自然の中で牛を自由に暮らさせる“山地酪農”こそ、牛が幸せでいられる酪農法なんです」と語る、牧場長の中洞(なかほら)正さん。研修生の父親的存在でもあります。1日の仕事が終わった後のスタッフのお楽しみは何と言っても夕ご飯。熱々のご飯にたっぷりとつけるのは…自分たちで作ったバターです。バターの脂がご飯に絡まって舌の上でとろけます。牧場で育てているシイタケは、バターとしょう油で炒めて…。中洞さんを慕う従業員達の平均年齢は25歳。いつか自分の牧場を作って、“山地酪農”を実践できるようになりたいと日夜仕事に励んでいます。

■専門店イチオシ! 究極のバター

■専門店イチオシ! 究極のバター

東京、世田谷にバター好きにはたまらない店があります。世界中から厳選したバターを販売するBREAD&BUTTER FACTORY。マネージャーの岩崎さんがオススメするバタートップ3の第3位は、海藻、赤唐辛子、バニラなど様々な種類が魅力の「ボルディエバター」。海藻入りバターを白身魚と焼けばそのままソースになったりと、用途によって使い分けできるのが魅力です。第2位は、海水から精製した塩を練り込んでいる「セル・ドゥ・メール」。ほのかな塩味とカリカリした食感が魅力です。そして、第1位は“究極のバター”と称されるバイオ・グラスフェッドバター。「甘味もコクも全てがパーフェクト」と岩崎さんも太鼓判を押します。バターが彩る様々な料理法に目が離せません。

■灼熱の国のとっておきのバター

■灼熱の国のとっておきのバター

バター使用量、世界一というインド。鎌倉在住のスパイス商メタ・バラッツさんに利用法を見せて頂きます。まずはたっぷりのバターを炒めた後は、シナモンや清涼感のあるカルダモンなど様々なスパイスを加えていきます。そこに投入するのは、ヨーグルトとスパイス、塩で漬け込んだ鶏肉。そう、バターチキンカレーです!バターのまろやかな味わいが舌の上にとろけるインドのご馳走です。さらに、インドには独特のバターの使い方があります。それは…、バターの水分を抜いて作る “ギー”という食材。暑い地域でも常温で1年以上もつという保存食ということですが、一体どんな使われ方なんでしょうか?

■和食の匠の驚きのバター懐石

■和食の匠の驚きのバター懐石

東京、新宿の懐石料理で評判の店、龍雲庵。店主の後藤紘一良(こういちろう)さんは、和食に乳製品を取り入れた料理を生み出してきました。今、注目しているのが、なかほら牧場のグラスフェッドバターです。「癖が非常に少ないので、野菜でも魚でも何でもうまくマッチしてくれると思います」と。バターに合わせて使うのは、真っ黒な伝統食材、大徳寺納豆。「この渋みがバターの味を高めてくれるんです」と話します。セロリや大根、アワビなど様々な食材の味を生かす冷菜を仕立てます。次に後藤さんが目をつけたのが、今が旬の“アユ”。香り豊かなアユの旨味をバターが引き出します。最後に牧場で働く若者たちの話を聞いた後藤さん。若者たちでも簡単に作ることができるレシピをプレゼントすることにしました。その料理とは?若者達は喜んでくれるのでしょうか?

取材先
制作担当

【ディレクター】細村 舞衣(テレビマンユニオン)
【プロデューサー】土橋 正道(テレビマンユニオン)
【プロデューサー】安田 裕史(テレビ朝日)