第667回『マグロ』
2月18日放送
■紀伊半島のマグロの町・那智勝浦
■紀伊半島のマグロの町・那智勝浦
熊野詣をはじめとする、西国巡礼の要所として栄えた和歌山県・那智勝浦。そんな町の目玉は、延縄漁による水揚げ高日本一を誇るマグロ！黒潮に乗って日本近海にやってくる冬場は、脂が乗り、鮮度も抜群です。中でも水揚げの多いビンチョウマグロは、町の名物。そんな那智勝浦の町中で見かけるのが、「マグロ無人販売所」の文字…。ビンチョウの刺身からネギトロなど、全て200円で揃います。地元客はもちろん、県外からも客がやってくる、その訳は？そして産地ならではの漁師料理を漁師の妻・北郡さんに作って頂きます。そこには、遠洋漁業で家を空けることの多かった夫との、再会の喜びが詰まった特別な料理がありました。今回は、関西ならではのマグロの食文化に迫ります。
■質実剛健！関西マグロ尽くし
■質実剛健！関西マグロ尽くし
初物好きの江戸っ子たちが競ってマグロを競り落とす、築地の初競り。毎年、高値で取引されるクロマグロが話題にのぼります。そんな関東をよそ目に、独自のマグロ文化を築いてきたのが、関西。天下の台所・大阪の市場にズラリと並んでいるのは、あっさりとした味わいのキハダマグロです。マグロの中で最も漁獲量が多く、安くて美味いので、古くから庶民に身近なマグロとして愛されてきました。老舗のマグロ問屋「キタオ水産」の北尾正昭さんは、「白身魚を好む大阪は色が薄く、色もちの良いキハダを好む。」と言います。それなら！とやってきたのは、市場の仲卸直営の食堂「奏栄」。厳選したキハダを使った鉄火丼が人気を集める店です。スジの多い腹身の部分も、工夫次第で美味しく味わえるという店主の辻野博之さん。分厚く切った身を、白ねぎと交互に串刺しにして…あれ、これってねぎま？関西ならではの、一風変わったねぎまの食べ方に驚きです。さらにユニークなマグロの食文化があるのが、那智勝浦の隣町・新宮市。ここで行われる日本最古の火祭「お燈まつり」の日には、白い物しか口にしてはいけないしきたりが伝わります。そんな祭に欠かせない寿司を出すのは、老舗の寿司屋「徐福寿司」。店主・里中陽互さんが握るのはなんと、おきて破りの、赤身のマグロを使った寿司！？その意外な理由とは？
■お家で簡単 自家製ツナレシピ
■お家で簡単 自家製ツナレシピ
手軽に使えるツナ缶。実は、マグロのサクを使って簡単に作れるって、ご存知ですか？教えてくれるのは、ツナを使ったレシピを数多く考案している料理研究家の市瀬悦子さん。好みの大きさ・風味で作れる手作りならではの良さを活かした、マグロの旨味がぎゅっと詰まった自家製ツナ作りを見せていただきます。さらに、そのツナを使ったアイデア料理も登場します！ゴロッと大胆にほぐしたツナをポテサラにすれば、食べ応えのある贅沢な味わいに。その隠し味に欠かせないのが、なんとツナの漬け汁？そして、市瀬さんとっておきの、簡単！ツナ料理に欠かせないのが餃子の皮…それを2枚重ねて、一体、何になるんでしょう？
マグロの新たな加工品「生ハム」
マグロの新たな加工品「生ハム」
刺身に代わる、マグロの新たな名物を世に生み出したいと言うのは、那智勝浦で代々仲卸業を営む木下勝之さん。町の名物・ビンチョウマグロのもちっとした食感を活かすために目をつけたのが、なんとマグロの生ハム？2年もの歳月をかけて生み出した、絶妙な食感を生み出す生ハムの鍵は、マグロの水分量にありました。そして「この生ハムを若い人にも知ってほしい」と考えた木下さんが頼りにしたのは、フレンチのシェフ・吉田圭良さん。マグロの新たな名物・生ハムと、新進気鋭のシェフが織りなす、究極の料理とは？
取材先
制作担当
【ディレクター】前夷 里枝（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋 正道（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】安田 裕史（テレビ朝日）
