第612回『かぶ』
1月16日放送
■冬野菜の定番“かぶ”！
■冬野菜の定番“かぶ”！
冬を代表する野菜といえば、やっぱり“かぶ”。ほのかな甘みとトロッとした柔らかさは煮込み料理にピッタリです。中でも有名なのが京都の“聖護院かぶ”。重さ2キロにもなるかぶの王様です。また京都の食文化を支えてきた「近江の国」滋賀県は数多くの伝統かぶを生み出してきました。今回は、色も形も様々なかぶの魅力を京都と滋賀から紐解いていきます。
■京都で教わるかぶの使い方
■京都で教わるかぶの使い方
冬の京都のかぶ料理といえば“かぶら蒸し”。老舗の料亭でかぶら蒸しの美味しい作り方を見せていただきました。皮のむき方やすりおろし方など、フワフワの食感に仕上げるプロの技に注目です。そして京都の町家で、かぶを無駄なく使いきるおばんざいの作り方を教えてもらいます。実はもちろん、葉や茎、さらには皮までも美味しくいただく料理とは？
■かぶの甘みを引き出す伝統の知恵
■かぶの甘みを引き出す伝統の知恵
琵琶湖の東岸・甲良町で出会ったのは、甘みいっぱいで鮮やかな紅色が特徴の赤かぶ“近江万木かぶ”。かぶ農家の川並さんが収穫したてのかぶを持って向かったのは琵琶湖のほとり。そこにはかぶの甘みや旨みを最大限に引き出す、伝統の知恵がありました。さらに地元の皆さんにかぶを使ったアイデア料理を披露していただきました。ポリポリとした食感を活かした、意外なかぶの使い方とは？
■一流シェフたちも絶賛する“日野菜かぶ”
■一流シェフたちも絶賛する“日野菜かぶ”
数あるかぶの中でもユニークなのが滋賀県日野町特産の“日野菜かぶ”。ゴボウのように細長くピリッとした辛みが特徴です。日野菜かぶの新たな魅力を引き出そうと町の人たちは今回、イタリアンの気鋭・坂本健シェフにレシピ開発を依頼しました。産地を訪れ自らの舌で味を確かめた坂本シェフ。「びっくりするほど柔らかい！」と驚いた、その食感を活かしきる料理とは？
取材先
制作担当
【ディレクター】古屋 徹（ViViA）
【プロデューサー】高橋 司 佐々木 豊（ViViA）
【プロデューサー】安田 裕史 紫藤 泰之（テレビ朝日）
