第580回『出汁』
5月30日放送
■和食の命「出汁」
■和食の命「出汁」
世界無形文化遺産に登録され、大きな注目を集める和食。そのおいしさの素となるものが「出汁」です。「食」をテーマに5月から開催されているイタリア・ミラノ万博でも、日本は出汁をベースにした和食の魅力を世界にアピールしています。京料理の老舗「美濃吉」に伝わる一番出汁の取り方とは？繊細で旨みあふれる料理を生み出す出汁の魅力に迫ります。
■極上の出汁を生む食材の宝庫・鹿児島
■極上の出汁を生む食材の宝庫・鹿児島
日本では古くから鰹節や昆布などを煮だして出汁をとる食文化が発達してきました。中でも数多くの食材に恵まれ独特な出汁文化が持つのが鹿児島県。黒豚からとったスープを取った「豚骨ラーメン」や鶏の旨みを活かした「鶏飯」。さらには日本一の鰹節生産地・枕崎市に伝わる「茶節」など、鹿児島が誇る食材を活かした出汁料理をたっぷりと紹介します。
■出汁とブイヨンが作る新たな旨み
■出汁とブイヨンが作る新たな旨み
今や出汁は世界中の一流シェフから注目を集めています。名だたるフランス料理店で料理長を務めてきたドミニク・コルビさんは、出汁の旨みに出会って感動を覚えたといいます。そんなコルビさんが作るのは和食の出汁とフランス料理のブイヨンを融合させた料理。和と洋の出汁のマリアージュが生み出す斬新な旨みとは？
■世界に挑む老舗和食店の挑戦
■世界に挑む老舗和食店の挑戦
ミラノ万博・日本館に本格的な和食店を出店することになった「美濃吉」の総調理長・堀本佳彦さん。世界中からくるお客さんに出汁の魅力をアピールする料理に選んだ食材は「真鯛」。堀本さんが老舗の威信をかけて作り出した出汁料理とは果たして…そしてその評判はいかに…？
取材先
制作担当
【ディレクター】古屋 徹（ViViA）
【プロデューサー】高橋 司 佐々木 豊（ViViA）
【プロデューサー】安田 裕史 紫藤 泰之（テレビ朝日）
