第397回『秋サバ』
10月22日放送
■秋が旬!サバの味噌煮定食
■秋が旬!サバの味噌煮定食
食欲の秋。サバが最も美味しい季節です。サバといったらやはり味噌煮ですね。
和食の定番メニューともいえるサバの味噌煮ですが、実はその作り方は様々。最近グルメスポットとして注目を集める恵比寿に、新進気鋭の若き料理人が作る人気のサバの味噌煮定食があります。この店の特徴は、注文が入ってから味噌煮を作り始めること。煮込む時間は短く、サバの身に味噌は浸透させません。お皿の上で、煮つめた味噌と絡めて一緒にいただきます。素材本来の味を味わってほしいという料理人の信条が伝わってくる味噌煮です。
■受け継がれるおばあちゃんの知恵
■受け継がれるおばあちゃんの知恵
一方、渋谷には12時間もコトコト煮込むおばあちゃん直伝の味噌煮がありました。おばあちゃんの口癖だった「手間隙かければ美味しいものができる。その手間を惜しんじゃいけないよ」という言葉を今も忠実に守っています。蒸発してしまう水を1時間半ごとに継ぎ足し煮込み続けます。臭みとりにはしょうがを使わず、長ネギだけ。おばあちゃんの知恵の詰まった味噌煮は骨まで食べられるのです。数多くの常連さんを虜にする味の秘密に迫ります。
■光り輝く黄金のサバ
■光り輝く黄金のサバ
神奈川県三浦半島の南端に黄金に輝くサバがいました。「西の関サバ」「東の松輪」と称される松輪サバです。お盆過ぎから旬を迎え脂がのり、胴体から尾にかけて黄色い筋が入ることから「松輪の黄金サバ」と呼ばれ珍重されています。一本ずつ釣り上げる黄金サバの一本釣り漁に密着しました。
■黄金サバに魅せられた料理人
■黄金サバに魅せられた料理人
松輪サバが水揚げされる漁港で、唯一直接サバを買うことを許された東京の料理人がいます。もともと三浦半島出身の荏原正典さんは、足繁く漁港に通い交渉を続けることで、直接購入することが許されたのです。漁港まで毎朝直接仕入れに行き、その日のうちに東京・京橋の店まで料理人自らが運ぶ究極の産地直送です。新鮮な黄金サバの刺身、さらには特製の味噌煮。そこには亡き父への特別な思いがありました。
取材先
制作担当
【ディレクター】山本 裕美子(ViViA)
【プロデューサー】加納 満(ViViA)
【プロデューサー】高階 秀之(テレビ朝日)