第309回『切干し大根』
1月16日放送
■寒風が育む 切干し大根
■寒風が育む 切干し大根
切干し大根作りは、今が最盛期！旬を迎えた大根を寒風で干せば、旨みが凝縮して美味しい切干し大根に。出汁で煮込んだ煮物は、誰もが懐かしむ味わい。今回は、おふくろの味「切干し大根」が主役です。一言に「切干し大根」と言っても代表的な千切りから、輪切りや割干しなど、日本各地でその形や作り方まで実に様々。さらに形のみならず、七色の切干し大根まで？！知られざる歴史と魅力をお届けします。
■宮崎の風物詩
■宮崎の風物詩
切干し大根の一大産地、宮崎県。全国の９割を生産しています。真っ白な大根が町中に干される光景は、冬の風物詩です。切干し大根作りの要になるのが、太陽と風。宮崎は冬、乾燥した空っ風が吹く土地。切干し大根作りにはぴったりだったのです。宮崎に伝わる切干し大根は、千切りのものだけでありません。独特の形のものが、杉林の中に干されていました。そこにはなんとも不思議な光景が･･･。その形の秘密とは？また宮崎は、切干し料理も多彩です。まだかまだかと待ちわびるほどおいしい「まだか漬け」や、ソーセージや巻き寿司の具にも大活躍する、主婦の工夫も登場します！
■日本人を支えた食材
■日本人を支えた食材
切干し大根には、日本人を支えてきた歴史がありました。江戸時代には、飢饉の救荒作物として重宝されたのです。昭和３０年代には、なんと南極にまで渡っていたのです。第一次南極観測隊の食事に、切干し大根は活躍したのです。遥か極地の厳しい生活をも支えてきた切干し大根。知られざる歴史のエピソードを紐解きます。
■おばあちゃんの味
■おばあちゃんの味
切干し大根を自分で作る、こだわりの料理人がいます。「割烹 久田」のご主人 久田さんは数種類の切干大根を作り使い分けて、最高の味を提供します。久田さんが作る味の原点、それは祖母が作った素朴な料理。切干し大根にも、祖母が庭先で大根を干し、おいしい料理を作ってくれた素敵な思い出が詰まっていました。
味わい深い切干し大根の魅力を再発見して下さい！
取材先
制作担当
【ディレクター】下髙呂 佳子（テレビマンユニオン)
【プロデューサー】土橋 正道 那須 恭子（テレビマンユニオン)
【プロデューサー】高階 秀之（テレビ朝日）
