第263回『からすみ』
2月21日放送
■日本を代表する珍味、長崎のからすみ
■日本を代表する珍味、長崎のからすみ
世界三大珍味といえば、「キャビア」、「フォアグラ」、「トリュフ」。それに匹敵する日本を代表する珍味が、今回の主役「からすみ」です。
からすみの起源は地中海地方。日本には中国を経て伝わりました。日本では長崎が名産地となっています。でもなぜ、海外から入ってきたからすみが、日本を代表する珍味になったのでしょう?
今回はからすみの知られざる歴史と、職人たちの秘伝の技に迫ります!
■秘伝の職人技!
■秘伝の職人技!
からすみは、ボラの卵を取り出し、塩漬け・塩抜き・乾燥という工程を約2カ月もの時間をかけて作られます。この期間は片時も、からすみから目を離すことはできません。
特に味の決め手となる塩を抜く作業は、塩抜きが足りなくても、抜きすぎてもいけない難しい仕事。頼りは手の感触だけ。長年からすみ作りに携わってきた職人でなければできない作業です。
日本を代表する珍味となったからすみは、職人たちの手間と時間をかけた秘伝の技によって守られ続けてきたのです。
■地中海のマンマの味
■地中海のマンマの味
元々地中海地方で作られていたからすみ。地中海に浮かぶ、イタリア・サルディニア島は、現在もからすみが名物。サルディニア島出身のシェフに、マンマがよく作ってくれたという、思い出のからすみパスタを作っていただきます。家族や友人を招いたパーティーで、マンマのパスタは自慢の味。からすみを使ったパスタは、イタリアでとっておきのおふくろの味になっています。
■懐石料理には欠かせない!
■懐石料理には欠かせない!
からすみ使いの名手に、からすみ料理を見せていただきます。からすみのほど良い塩気と濃厚な味わいは、淡白な白身の魚との相性抜群!さらに、鮮やかな朱色が料理を華やかに彩ってくれます。手間をかけて人々をもてなす懐石料理では、からすみはなくてはならない食材です。
取材先
制作担当
【ディレクター】下髙呂 佳子(テレビマンユニオン)
【プロデューサー】土橋 正道 那須 恭子 (テレビマンユニオン)
【プロデューサー】高階 秀之(テレビ朝日)