第188回『絹ごし』
8月4日放送
■輪王寺宮さまが惚れ込んだ江戸の名店！
■輪王寺宮さまが惚れ込んだ江戸の名店！
東京・入谷には輪王寺宮さまと一緒に京都から江戸へ下り、店を開いた老舗豆富料理店があります。柔らかく美味しい絹ごし豆富を作ることから、「笹乃雪」と名づけられたこの名店。宮さまがあまりの美味しさに「これからは二杯ずつ出すように」と命じた料理「あんかけ豆富」は、とろとろあつあつのあんに、ピリリと効いた辛しが絶品の、江戸時代から出している名物料理です。昔と変わらず、夏の風物詩「入谷の朝顔市」の期間には、早朝から店を開き、買い物帰りの客で賑わうという「笹乃雪」の絹ごしに迫ります。
■京都の夏限定絹ごし
■京都の夏限定絹ごし
古来より良水の湧く地として知られる京都。地下には琵琶湖ほどの水がめを持つとも言われています。京の人々は美味しい水を使って茶の湯や京料理を発展させてきましたが豆腐も例外ではありません。京都には、独特の柔らかさは勿論、夏の蒸し暑さをしのぐため、様々な工夫が盛り込まれた「夏限定絹ごし」がありました。久保田豆腐店の絹ごしは、昔ながらの寒天入り絹ごし豆腐で、ご主人のこだわりは〝丹波の寒天〟。厳選した豆と京都の名水で作る絹ごしは絶品です。今回、「夏限定絹ごし豆腐」を求めて、三軒の豆腐店を取材。それぞれの店で作られる絹ごしとは一体どういったものなのか？。また、京都ならではの、驚くべき豆腐料理、その名も「豆腐のっけご飯」を紹介します。白いご飯に、絹ごし豆腐をのっけ、醤油をさらりとかけた「豆腐のっけご飯」は、果たして、どんなお味なのでしょうか？
■京都・嵯峨野の名店「森嘉」
■京都・嵯峨野の名店「森嘉」
「森嘉の豆腐は箸にもかからん」と言われるほど柔らかい「森嘉」の豆腐。一日1000丁もの豆腐を作り、地元嵯峨嵐山に根付いて、「地元によって育てられた。だから、地元が一番大事」だという名店「森嘉」。有名料理店にも引っ張りだこの豆腐はどのように作られているのでしょうか？「森嘉」の豆腐作りに迫ります。
■京の町家に響く鐘の音・・・
■京の町家に響く鐘の音・・・
京都には、豆腐料理の魅力を引き出すための道具にこだわる雅な文化があります。老舗の桶屋「たる源」には、湯豆腐を楽しむための湯豆腐桶がありました。その使い方を店主に披露して頂きます。また、昔ながらのやり方で作る豆腐が、地元の人々に愛されている店がありました。「入山とうふ店」では先代、先々代の頃からかわらず、出来上がった豆腐をリヤカーに乗せて、人々に美味しい「絹ごし」を届けています。
取材先
制作担当
【ディレクター】 吉井 みどり（ＶｉＶｉＡ）
【プロデューサー】 加納 満（ＶｉＶｉＡ）
【プロデューサー】 高階 秀之（テレビ朝日）
