第99回 『しめじ』
10月8日放送
★香り松たけ 味しめじ
★香り松たけ 味しめじ
江戸時代の文献には、すでに登場しているこの言葉。一体、いつ誰が言い始めたのでしょう？確かなことは、しめじの味が昔から人々をとりこにしていたということ。旨味をたっぷり含んだしめじは、古来からきのこの中で一番美味しいとされてきました。まさに、しめじは味の王様なのです。しかし、ひと言にしめじと言っても、その名が付くきのこは百種類以上。松たけの香りに負けない、味が自慢のしめじの魅力を、たっぷりとご紹介します。
★幻の天然本しめじ
★幻の天然本しめじ
「香り松たけ味しめじ」のしめじを指すしめじが“本しめじ”。松茸と同じく、人口栽培が難しい上、環境の変化から年々採れなくなってきており、今では知る人ぞ知るしめじです。しかし、味自慢の“本しめじ”は、きのこ採り名人の間でも人気者。競争率の高く、採るのが難しいキノコです。幻とも言われる天然本しめじを求めて、きのこ採り歴35年の名人渡辺さんと一路冨士山へ。果たして出会うことはできるのでしょうか？
★しめじ好き日本人
★しめじ好き日本人
しめじが大好きな日本人。そのしめじを一年中食べたいと研究され、生まれたのが“ぶなしめじ”。八百屋さんの店先でよく見かける小さい房のしめじです。ぶなしめじ栽培が始まったのは長野県飯田市。現在のように手軽に食べられるようになるには、栽培農家の人々の創意工夫がありました。
★本しめじ栽培
★本しめじ栽培
ぶなしめじの栽培が成功！しかし、人々のおいしいしめじを食べたいという欲望は尽きることがありません。なんと、栽培が難しいで言われていた本しめじの量産にも成功したのです。
見てください、この太っちょしめじ。昔から、本しめじは柄の部分が大きい方が上物とされ、ぷっくり膨れているさまが大黒様のお腹に似ていると、別名大黒しめじの名が付いていました。煮ても焼いても揚げてもおいしい本しめじ。火を通すと、中から旨味のある汁がジュワ～と出てきます。
★まめぶ
★まめぶ
岩手県山形村の郷土料理まめぶ。お正月などの晴れの日に欠かせない村の郷土料理です。その味の決め手が本しめじを乾燥させて作った干ししめじ。干すことで味が凝縮され、上品な味わい深い出汁がでる干ししめじは他に変えられない味わいだと言います。山形村では冬、食材が少なくなるため、秋にとれるキノコを乾燥させ保存食にして冬の備えにしていました。“まめぶ”には山の幸に感謝し、それを大切にしてきた人々の想いが込められていたのです。
今週のおすすめレシピ
今週のおすすめレシピ
いつでも手頃に手に入るぶなしめじは食卓の強い味方。
サッとゆでたしめじとほうれん草の、シャキシャキ感を楽しめます。
手間いらずで急なお客様がみえたときなどには、とても重宝しますよ。
<材料>
ぶなしめじ（200グラム）
かつおぶし（適量）
ほうれん草（1束）
砂糖（大さじ1～2）
すりごま（大さじ3～4）
しょう油（大さじ2）
１．石突きを切り、手でほぐしたしめじを沸騰した湯の中に入れて1～2分ゆでる。
２．ゆで上がったしめじをざるに揚げ、冷水にさらし、手で絞ってよく水を切る。
３．ゆでたほうれん草、すりごま、かつおぶし、砂糖、しょう油を加え、サッと和えれば出来上がり。
かつおぶしを加えることで、風味が豊かになります。
ごまは水分を吸ってくれるので、多めに入れると作り置きにも適します。
調味料はお好みで調整してください。
取材先
制作担当
【ディレクター】下高呂佳子（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】土橋正道 那須恭子（テレビマンユニオン）
【プロデューサー】高階秀之（テレビ朝日）
