柳原尚之先生（季節を噛みしめる）の料理一覧

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柳原尚之先生（季節を噛みしめる）

じゃがいも餅

もっちりしているのに噛みやすく、飲み込みやすい。甘いごまだれをかけていただきます。

1人分
テキストNO.201　P105

材料（2人分）じゃがいも・・・300g
小麦粉・・・50g
ごま・・・大さじ4
砂糖・・・大さじ3
醤油・・・大さじ1
海苔・・・大判1枚
サラダ油・・・少々

作り方

作り方
【1】じゃがいもは皮ごと茹でて、細串が入るほどになったら取り出し、皮を剥いてから粗熱をとる。
【2】【1】をすり鉢でよくつぶして混ぜ、小麦粉を少し残して数回に分けて加えて、よく混ぜる。
【3】【2】を8等分にして、残りの小麦粉で打ち粉をしながらお好みの形に整え、熱湯で茹で、浮いてから2～3分待ってから取り出し、水気をきる。
【4】フライパンにサラダ油を熱し、【3】のじゃがいも餅を折れて焼き目をつけて焼く。
【5】小鍋にごまを入れてきつね色になるまで煎り、すり鉢に入れてよくすり、砂糖、醤油を加え、さらにすり混ぜる。
【6】【4】のじゃがいも餅に【5】のごまだれをかけ、海苔を巻いていただく。

ポイント

【皮ごと茹でる】
じゃがいもは皮ごと茹でることで、水っぽくならず、旨みも逃げません。また、じゃがいもは粗熱をとってから、すり鉢ですることで粘りが出ます。
【茹でてから焼く】
熱湯に入れて浮かび上がってきたら茹であがりです。そのままでも食べられますが、焼くことでさらに餅のような香ばしさと食感になります。

海老団子のお椀

海老をすって口当たりの良い、揚げ団子にしました。椀だねにしても、そのままおつまみでも。

1人分
テキストNO.201　P104

材料（2人分）エビ（殻つき）・・・300g
（正味150g）
塩・・・少々
片栗粉・・・小さじ1
揚げ油・・・適量
椎茸・・・3枚
三つ葉・・・適量

＜本汁＞
｜だし汁・・・3カップ
｜うす口醤油・・・小さじ2/3
｜塩・・・小さじ2/3

材料補足だし汁の作り方（作りやすい分量）
昆布長さ20cmと水1200ccを鍋に入れて中火にかけ、昆布から泡が出れば取り出し、火を強める。煮立てば火をとめ、かつお節16gを入れて沈め、1分おいて布巾でこす。

作り方

【１】エビは頭と殻を除き、背ワタをとる。細かく包丁で叩いてからすり鉢に入れてすり、塩、片栗粉を加えて混ぜる。
【２】【1】を一口大に丸めて、180℃ほ油で色よく揚げる。
【３】椎茸は軸を取り、厚めのせん切りにしてから熱湯で茹で、水にとる。
【４】鍋にだし汁を入れて煮立て、うす口醤油、塩、【3】を加えて温める。
【５】椀に海老団子を入れ、熱々にした【４】を張って三つ葉を添える。また、海老団子に串を打って、すだちをかけていただいてもおいしいです。

ポイント

【叩いてからする】
エビはある程度形がなくなるまで包丁で叩いてから、すり鉢ですります。そうすることで、なめらかでふんわりとした口当たりになります。
【適温で揚げる】
たっぷりの油で適温（180℃）で揚げることで、カラッと軽く仕上がります。スプーンですくって入れても、団子状になります。

牡蠣の胡椒飯

カキの香ばしい食感と旨みが広がるご飯・・・。
こしょうを入れて炊く「胡椒飯」は、江戸時代から伝わる粋な料理です。

1人分エネルギー 645kcal 塩分3.4g
テキストNO.200　P102

材料（2人分）カキ（むき身）・・・200g
＜カキの下煮汁＞
｜醤油・・・大さじ1
｜酒・・・大さじ1 1/2
米・・・2カップ
カキの下煮汁＋だし汁＊・・・480cc
粗びき黒こしょう・・・ふたつまみ
塩・・・ひとつまみ
サラダ油・・・小さじ1
白髪ねぎ、あさつき・・・各適量

材料補足＊だし汁の作り方（作りやすい分量）
昆布長さ20cmと水1200ccに入れて中火にかけ、昆布から泡が出れば取り出し、火を強める。煮立たったら火を止め、かつお節16gを入れて沈め、1分おいて布巾でこす。

作り方

【１】カキはざるに入れて塩小さじ２（分量外）をふり、ざるごとボウルにためた少量の水の中でふり洗いする。流水で塩を洗い流し、水気をきる。米は研いで、ざるに上げておく。
【２】鍋に下煮汁の材料を入れて火にかけ、煮立ったところにカキを加え、ひだが開き、火が入ったら取り出す。
【３】炊飯器に米を入れ、２の下煮汁にだし汁を足して水加減し、粗びき黒こしょう、塩を加えて炊き上げる。
【４】フライパンにサラダ油を熱し、２のカキを入れて、軽く焼き目をつけて焼く。
【５】茶碗に３のご飯をよそい、４のカキ、白髪ねぎ、あさつきを添える。

ポイント

【下煮する】
カキを煮汁に入れて下煮（下味をつけるために煮ること）し、火が入りひだが開いて身がぷっくりしたら取り出します。カキの旨みを残した煮汁でご飯を炊きます。
【フライパンで焼く】
下味のついたカキにフライパンで軽く焼き目をつけることで、香りが出て、煮たカキとはまた違う食感が楽しめます。

サバの揚げ煮

サバの竜田揚げに熱々の煮汁をかけて。
下味がしっかりついているので、噛めばサバのおいしさが口いっぱいに広がります。

1人分エネルギー 263kcal 塩分2.1g
テキストNO.200　P103

材料（2人分）真サバ・・・半身
＜下味＞
｜練り辛子・・・小さじ１
｜醤油・・・小さじ2
片栗粉・・・適量
揚げ油・・・適量
しし唐・・・4本
＜煮汁＞
｜だし汁＊・・・300cc
｜みりん・・・大さじ1
｜砂糖・・・大さじ2
｜うす口醤油・・・大さじ2 1/2
｜酢・・・大さじ1
大根おろし・・・200g

材料補足＊だし汁の作り方（作りやすい分量）
昆布20cm長さと水1200ccを鍋に入れて中火にかけ、昆布から泡が出れば取り出し、火を強める。煮立たったら火を止め、かつお節16gを入れて沈め、1分おいて布巾でこす。

作り方

1.サバは骨抜きで小骨を除き、皮の真ん中に切れ目を１本入れて2cm幅に切る。
2.1をバットなどに入れ、練り辛子、醤油を入れ、手で全体になじませてから10分ほどおき、下味をつける。
3.2のサバをバットから取り出し、片栗粉を全体にまぶし、180℃の油でカラリと揚げる。しし唐は縦に切り込みを１本入れて、170℃で素揚げする。
4.鍋に煮汁の材料を合わせ煮立たせる。
5.器に３を盛りつけ、大根おろしを添え、熱々にした４、お好みで一味唐辛子をかけていただく。

ポイント

＜小さく切り分ける＞
サバを2cm幅に小さく切ることで、食べやすくなります。また、先に皮の真ん中に切れ目を１本入れることで、皮が縮んで反り返ることを防ぎます。
＜しっかり下味＞
下味は、手でなじませます。そうすることでしっかりとした下味がつくので、冷めてもおいしいままいただけます。

茄子の味噌汁

美しい茄子紺。
ちょっとしたコツで、その鮮やかさを損ないません。
噛むほどに夏を感じます。

1人分エネルギー 91kcal 塩分5.0g
テキストNO.199　P101

材料（2人分）なす…２本
だし汁＊…４カップ
赤味噌…70ｇ
1人分 91kcal 　塩分 5.0ｇ

材料補足＊　だし汁の作り方…昆布20cm長さと水1200ccを鍋に入れて中火にかけ、昆布から泡が出れば取り出し、火を強める。煮立てば火を止め、かつお節16gを入れて沈め、1分おいて布巾でこす。

作り方

1.なすはヘタを取り、縦半分にしてから５mm厚ほどの斜め切りにする。
2.ボウルに水を張ってなすを入れ、落とし蓋をして10分ほど浸す。
3.蓋のできる鍋にだし汁を沸かし、なすを入れて、蓋をして手で押さえながらしっかりと沸騰させる。
4.茄子に火が入ったら、赤味噌を溶き入れ、煮えばなをいただく。

ポイント

＜水に浸ける＞
水に浸ける時に落し蓋をすることで、アクが抜けるだけでなく、なすに水が入り、できあがりで浮きなすがなくなります。
＜圧力をかける＞
なすを入れたら蓋をして上から押さえます。圧力をかけることで、短時間で高温になり、なすの色がきれいに仕上がり、食感もよくなります。

冷やしうどん

コシのあるうどん。
かぼちゃと厚揚げは香ばしく。
様々な食感を楽しめるごちそうです。

1人分エネルギー 572kcal 塩分4.3g
テキストNO.199　P100

材料（2人分）うどん（乾麺）…２束
温泉卵＊1…２個
かぼちゃ…50ｇ
厚揚げ…1/2枚
梅干し…２個
大葉…４枚
みょうが…１個
生姜…15ｇ
煎りごま…小さじ２
土佐醤油
　醤油…大さじ１1/2
　みりん…大さじ1/2
　酒…大さじ１1/2
　酢…小さじ２
　砂糖…小さじ２
　だし汁＊2…65cc
　かつお節…４ｇ

材料補足＊1　温泉卵の作り方
卵を常温に戻す。鍋に湯を沸かし、塩小さじ１と酢大さじ１を入れ、再度沸騰したら火からおろす。卵を静かに入れ、蓋をして20分そのままにし、水にとって冷ます。

＊2　だし汁の作り方…昆布20cm長さと水1200ccを鍋に入れて中火にかけ、昆布から泡が出れば取り出し、火を強める。煮立てば火を止め、かつお節16gを入れて沈め、1分おいて布巾でこす。

作り方

1.かぼちゃは薄切りにし、厚揚げと一緒にグリルで焼き色がつくまで焼く。焼いた厚揚げは一口大に切る。
2.大葉は細いせん切りにして布巾に包み、流水で揉んでアクを抜く。みょうがは、輪切りにする。生姜はおろす。
3.うどんは表示時間通りに茹でて冷水でよく揉み洗いし、ざるに上げて水気をきる。
4.鍋にかつお節以外の土佐醤油の材料を入れて火にかけ、沸いたらかつお節を入れて1分ほど煮て、布巾でこし、冷ます。
5.器にうどんと1.を盛り、温泉卵を割り入れ、梅干しをのせ、ごまをかけ、2.を添えて、土佐醤油をかけていただく。

ポイント

＜焼き色をつける＞
かぼちゃと厚揚げは焼き色がつくまでグリルで焼きます。香ばしくなるだけでなく、食感も楽しめます。
＜冷水で洗う＞
うどんは茹でた後、水気をきり、一気に冷水でよく揉み洗います。しっかりと洗うことでぬめりが取れ、コシが出ます。

なすの揚げびたし

なすを少量の油で揚げて、熱々の煮汁をかけます。
とろっと柔らかくしっかり味の染みたなすは、絶品です。

1人分エネルギー 147kcal 塩分0.9g
テキストNO.198　P101

材料（2人分）なす・・・2本
＜煮汁＞
|だし汁＊・・・1/2カップ
|砂糖・・・大さじ1
|酒・・・大さじ1/2
|醤油・・・小さじ2
あさつきの小口切り・・・適量
おろし生姜・・・15g
揚げ油・・・大さじ3

材料補足＊だし汁の作り方
昆布20cm長さと水1200ccを鍋に入れて中火にかけ、昆布から泡が出れば取り出し、火を強める。煮立てば火を止め、かつお節16gを入れて沈め、1分おいて布巾でこす。

作り方

1. なすはヘタを落として、縦半分に切ってから、さらに縦4等分に切る。
2. フライパンに油を熱し、なすを皮目から入れて色よく揚げる。後、バットに並べる。
3. 鍋に煮汁の材料をすべて入れて火にかけ、砂糖を溶かし、熱々にしてなすにかける。
4. 器になすを盛り、煮汁を張って、あさつき、おろし生姜を添える。

ポイント

＜食感を残す＞
なすは縦に繊維が走っているので、繊維に沿って縦に切ると、食感がよく、噛みやすくなります。
＜皮目から入れる＞
なすは、油との相性がとてもよいです。皮目を下にして揚げることで、余分な油をなすが吸い込みません。また、鮮やかな皮の紺色を保ち、とてもきれいに揚がります。

鶏の手綱揚げ

鶏肉を手綱に結び食べやすくした竜田揚げです。
冷めてもおいしいので、お弁当のおかずにも。

1人分エネルギー 232kcal 塩分1.4g
テキストNO.198　P100

材料（2人分）鶏むね肉･･･1/2枚（150g）
＜下味＞
|醤油･･･大さじ1
|おろし生姜･･･15g
しし唐･･･4本
片栗粉･･･適量
揚げ油･･･適量

作り方

1. 鶏肉は、繊維に沿ってそぎ切りにする。中心に1cmほどの切り込みを入れ、水気をキッチンペーパーで拭き取る。鶏肉の片端を切り込みに通し、手綱を作り、下味に10分漬ける。
2. しし唐は軸を切り落とし、破裂して油が跳ねないように縦に切り目を1か所ずつ入れる。
3. 1の鶏肉に片栗粉をまぶし、180℃の油に入れて、きつね色に揚げる。しし唐は、170℃の油で揚げる。
4. 器に鶏肉としし唐を形よく盛りつける。

ポイント

＜繊維に沿って切る＞
鶏肉は、繊維に沿ってそぎ切りにすることで、火が入っても縮みを防ぎ、パサつかずに柔らかい食感になります。
＜手綱に結ぶ＞
手綱にすることで火が入りやすく、外はサクッと、中はしっとり揚がります。
また、中心に切り込みが入っているので、短時間で揚げることができます。

たけのこの卵とじ

春の香りいっぱいの優しい味わいです。
ごはんにのせて、丼にしてもおいしいです。

1人分エネルギー 154kcal 塩分1.6g
テキストNO.197　P96

ポイント

＜切り分ける＞
たけのこの、穂先の柔らかい部分は繊維に沿って切り、根元の固い部分は繊維を断ち切るようにして、歯ごたえを残して切ることで、2種類の食感を楽しめます。
＜後入れ＞
菜の花は、煮すぎると食感が悪くなります。たけのこに味が入ってから鍋に加え、軽く煮て色よく仕上げます。

笑山からし酢和え

″山笑う″とは春の季語。
わらびやうどなどほろ苦い山菜にはからし酢がよく合います。

1人分エネルギー 106kcal 塩分0.6g
テキストNO.197　P97

ポイント

＜切り揃える＞
野菜のシャキシャキとした歯ごたえを残したい時は、繊維に沿って切ります。また、3cm長さは、口の大きさとほぼ同じ。長さを揃えて切ると、食べやすくなります。
＜重曹で茹でる＞
重曹を入れて茹でることで、食感を残して柔らかくなり、アク抜きにもなります。重曹を入れすぎると、穂先が溶けてしまうので、適量を守りましょう。

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