作り方

1. 米は洗って、分量の水を加えてふっくら炊き上げる。
2. 牛肉は4～5cm長さに切り、玉ねぎは繊維に沿ってくし形切りにする。しらたきはほぐして、熱湯でさっと茹でてざるにとり、3cm長さに切る。
3. .鍋に煮汁の材料を合わせて煮立て、玉ねぎ、しらたきを入れる。玉ねぎが透き通ってくれば、牛肉をほぐし入れ、中火で煮て火を通し、火を止める。
4. 丼に炊きたてのごはんをよそい、3をのせ、紅生姜を飾る。

下準備

高野豆腐を膨らませる（戻す）
高野豆腐は横2つに包丁で切り、ボウルに入れる。たっぷりの湯を注ぎ、落とし蓋をして、さらに被せ蓋をする。1分ほどしたら高野豆腐を裏返し、もう1分ほど蒸らして十分に膨らませる。

作り方

1. 膨らませた高野豆腐を水にとり、水中で両手で挟んで壊さないように揉んで濁りを除く（最初、含んだ熱湯が出てくるので、加減しながら少しずつ揉んでください）。水を取り替えてこれを2～3回繰り返してから、半分に切る。
2. 鍋に煮汁の材料を合わせてひと煮立ちさせ、高野豆腐の水気を両手で挟むように絞ってから入れ、弱火で3分ほど煮る。
3. 2にスナップえんどうを半分に切って入れ、味がなじんだら、器に盛り、木の芽を飾る。

下準備

<ヤリイカ>
胴体と足をはずし、軟骨をとる。胴体は1cm厚さの輪切り、足は墨袋、内臓、目と口を除き、食べやすく切る。
<白菜、水菜>
食べやすい大きさに切る。
<しいたけ>
石づきを取り、半分に切る。
<春雨>　
水に浸けて戻し、食べやすい長さに切る。
<木綿豆腐>　
6等分に切る。
<鍋の汁>　
すべて合わせておく。

作り方

小鍋に具を盛り込み、鍋の汁をはり、火にかける。それぞれに火が入ればいただく。

作り方

1. フライパンにサラダ油を熱し、ごまめを炒める。少し色づいてきたら、松の実を加え、松の実がきつね色になったところで、キッチンペーパーに取り出して広げ、冷ます。
2. 小鍋に蜜の材料を入れて火にかけ、沸騰したら火を止めてよく混ぜる。これを3回ほど繰り返し、とろみがついたら火を止めて、1を加えて絡める。
3. ごまめと松の実を小鍋の端に集め、空いたところで残った蜜を煮立て、飴状になったら、再度ごまめと松の実に蜜を絡める。

作り方

1. 牛蒡は、皮をこそげて縦に4等分に切り、米の研ぎ汁で柔らかく茹でる。生姜は、皮つきのまま薄切りにする。金目鯛は3cm幅ほどに切り、あらとともに立て塩（水2カップに塩大さじ1を溶かす）で洗い、血などを落とす。
2. 鍋に煮汁、牛蒡を入れて強火にかける。煮立ったら金目鯛、生姜を入れて落とし蓋をする。
3. 再び煮立ったら、玉酒を2回に分けて入れ、10分ほど艶よく煮上げる。（アクが出れば取る）
4. 牛蒡を3等分長さに切り、金目鯛とともに器に盛る。

作り方

1. 小芋は割り箸のヘリを使って皮をすべてきれいにこそげ取り、塩をまぶしてよく揉んでヌメリを取り、水洗いしてキッチンペーパーなどで水気をとる。
＊小芋が大きければ半分に切る。
2. 小鍋を熱し、サラダ油、小芋を入れて軽く焼き目をつける。醤油を鍋肌にかけ、少々焼いて、小芋と絡め、火を止めて、冷ます。
3. 炊飯器に米と冷ました小芋、Aを入れて普通に炊く。
4. 茶碗によそい、海苔をちぎってふり、三つ葉を添える。

作り方

1. 海老は頭と背わたを取り、色よく塩茹でして水にとり、殻を剥く。長ねぎは長さを半分に切ってせん切りにし、水に浸ける。冬瓜はワタと種を切り落とし、皮を薄く剥いて皮目に綾の包丁目、裏に十字の包丁目を入れる。
2. 鍋に米の研ぎ汁(分量外)と冬瓜を皮目を下にして入れ、布巾をかけて水から下茹でする。冬瓜に細串が刺さるほど火が入れば、水にとり、冷ます。
3. 別鍋に下煮汁、冬瓜を皮目を上にして入れ、布巾をかけて中火で5分煮る。
4. そうめんは端をタコ糸などで縛って茹で、水にとり、ざるに上げる。本汁の材料を別鍋に入れ、温める。
5. そうめんは結び目を切り落とし、冬瓜、海老とともに椀に盛り、熱い本汁をかける。長ねぎ、青柚子を添える。

作り方

1. いんげんは塩を入れた熱湯で色よく茹で、水気をきり、すぐにボウルに入れてうす口醤油小さじ2（分量外）をまぶす。ざっと混ぜたらすぐにざるに上げて水気をきり、団扇などで冷ます。
2. ごまを鍋できつね色になるまで炒って、すり鉢でしっかりする。
3. 小鍋に味噌、砂糖、醤油を入れて、つやが出るまで強火で練る。2に加えてすり合わせる。
4. いんげんを3等分に切り、ごま味噌と和える。

作り方

1. 米茄子は、縦半分に切って、切った面に綾の包丁目を入れる。
2. 170℃の揚げ油に、茄子の皮目を下にして入れて揚げる。30秒後に返して、包丁目を色よく揚げる。
3. 油をしっかりきった茄子を器に盛り、鶏味噌をかけ、木の芽を添える。
＜鶏味噌の作り方＞
1. ささみの筋を取って、包丁で細かくよく叩く。
2. 小鍋に味噌と砂糖と酒半量を合わせて木べらで混ぜ、なじんだら強火で練る。
3. 照りが出てきたら、残りの酒を加え、再び照りが出たら鍋を火から下ろしてささみを加えて、ほぐし混ぜる。
4. 再び小鍋を火にかけて鶏肉に火が入るまで練る

作り方

1. カツオは7～8mm幅の刺身にして、醤油大さじ1/2（分量外）を絡めて下味をつける。キャベツは固い芯を切り取る。
2. 鍋に湯を沸かし、塩をひとつまみ（分量外）入れ、キャベツが少し透明になってしんなりするまでさっと茹で、ざるに上げて粗熱をとって食べやすい大きさに切る。
3. キャベツとカツオを交互に重ねて器に盛り、食べる直前に和え衣をかける。
※自分で和え衣を絡めながらいただきます。

＜和え衣の作り方＞
1. くるみはフライパンで空煎りして、刻む。酒盗は、包丁で細かく叩く。
2. 小鍋にみりんを入れて煮立て、酒盗、醤油、くるみを入れて、すぐに火を止め、そのまま冷ます。
※火にかけすぎると酒盗が縮んでしまいます。