相葉君レシピ

2023年12月10日放送
#525『マナブ!新そばで美味しいそばを打ちた~い!』

「そば茶」
[材料](3人分)
そばの実
大さじ3
熱湯
250~300mL
[作り方]
  1. 油や水気を拭いたフライパンにそばの実を入れ、弱火~中弱火にかける。
    焦がさないように混ぜながら、香ばしい香りがするまで10分ほど炒める。
  2. 炒ったそばの実に熱湯を注ぎ、2分蒸らす。


「手打ちそば」
[材料](2人分)
そば粉
175g
中力粉
75g
130mL
わさび
適量
適量
そばつゆ
適量
打ち粉(そば粉)
[作り方]
  1. そば粉に水を少しずつ入れ、指先で粉と水を混ぜ合わせる。
    粒の固まりがそぼろ状に徐々に大きくなるよう、少しずつまとめていく。
  2. 全体に水が回ったらひとつの固まりになるようにまとめ、
    手のひらで押しながら生地の中の空気を出すように練っていく。
  3. 表面が滑らかになってきたら、こね鉢のへりを使って円錐形になるよう丸める。
    とがった部分を上から押しつぶし、綺麗な丸形になるようととのえる。
  4. 打ち台に、打ち粉をして生地を置き、軽く手のひらで押しある程度まで平たくする。
  5. 麺棒を使い、さらに薄くなるよう伸ばしていき、1mmほどの厚さにする。
  6. 表面にも打ち粉をして、生地を折りたたみ、1mm程度の細さで切る。
  7. 沸騰させたたっぷりのお湯にそばを入れ、1分茹でる。
  8. 茹であがったたら、氷水でしめる。


「冷たい肉そば」
[材料](2人分)
生そば
2人分
ゴマ油(炒め用)
大さじ1
玉ねぎ
1個
豚バラ肉(しゃぶしゃぶ用)
500g
三温糖
100g
ぶなしめじ
1/2株
舞茸
50g
100mL
しょう油
100mL
刻みネギ
適量
白煎りゴマ
適量
刻み海苔
適量
そばつゆ
400mL

※めんつゆを表示より氷水でやや濃く希釈したもの

ラー油
大さじ1
ゴマ油(つけ汁用)
大さじ1
2個
[作り方]
  1. 玉ねぎは皮をむいて芯を取り、縦に1cmほどの厚さに切る。
    ぶなしめじと舞茸はそれぞれ石づきを取ってほぐしておく。
  2. フライパンに炒め用のゴマ油をひき、玉ねぎを入れ中火で軽く炒める。
  3. 玉ねぎを端に寄せ、豚バラ肉を広げながら1枚ずつ並べていく。
    砂糖を全体に振りかけ、豚バラ肉を返して焼き、ぶなしめじ、舞茸を加える。
  4. 酒、しょう油も加えて蓋をし、弱火で約2分煮る。
  5. 生そばを表示時間よりやや固めに茹でて、氷水で締め、器に盛る。
  6. 【4】の具材を、汁が入らないようにたっぷりとのせ、
    刻みネギ、白煎りゴマ、刻み海苔をたっぷりのせる。
  7. そばつゆにラー油とゴマ油を入れてつけ汁を作る。お好みでそばつゆに卵を落とす。


「お蕎麦屋さんのカルボナーラ」
[材料](1人分)
生そば
1人分
ベーコン
30g
長芋(とろろ)
50g
1個
そばつゆ
70mL
粉チーズ
大さじ1
ブラックペッパー
適量
<仕上げ用>
粉チーズ
適量
ブラックペッパー
少々
水菜
適量
糸唐辛子
適量
[作り方]
  1. ベーコンは1cm幅に切り、長芋は皮をむいてすりおろしておく。
  2. 生そばを表示時間通りに茹で、冷水で締めておく。
    そばをすぐに温められるよう、お湯を沸かしておく。
  3. 油を引いていないフライパンにベーコンを入れ、弱火で軽く脂が出るまで炒める。
  4. 温めたそばつゆを加え、沸々としたら一度火を止め、
    とろろ、卵、粉チーズ、ブラックペッパーも加える。
  5. 締めておいたそばを再度お湯に通し、水気をよく切る。
    フライパンに入れて再点火し、10秒~20秒ほど強火でとろみが出るまで絡め合わせる。
  6. 皿に盛り、粉チーズ、ブラックペッパー、水菜、糸唐辛子を盛る。


「胡麻辛つけそば」
[材料](2人分)
生そば
2人分
白煎りゴマ
大さじ4
辛汁
大さじ4

※めんつゆを冷たいそばのつけ汁用の濃さに希釈する

白練りゴマ
40g
甘汁
100mL

※めんつゆを温かいそばのかけ汁用の濃さに希釈する

水溶き片栗粉
大さじ1/2
チャーシュー
4枚
煮卵
1個
わかめ
適量
白煎りゴマ
適量
小口ネギ
適量
ラー油
適量
[作り方]
  1. 白煎りゴマをミキサーやハンドブレンダーにかけて粉末状にする。
    辛汁、白練りゴマを加え、その都度しっかりと撹拌し、クリーム状にする。
  2. 甘汁を温め、水溶き片栗粉でゆるめにとろみをつける。
    【1】を加えて混ぜながら再度温める。
  3. 生そばを表示時間通りに茹で、冷水で締める。
  4. 器に【2】のタレ、チャーシュー、煮卵、わかめを入れる。
    白煎りゴマ、小口ネギ、ラー油をトッピングし、そばに添える。