2023年12月10日放送
#525『マナブ!新そばで美味しいそばを打ちた~い!』
「そば茶」

[材料](3人分)
- そばの実
- 大さじ3
- 熱湯
- 250~300mL
[作り方]
- 油や水気を拭いたフライパンにそばの実を入れ、弱火~中弱火にかける。
焦がさないように混ぜながら、香ばしい香りがするまで10分ほど炒める。 - 炒ったそばの実に熱湯を注ぎ、2分蒸らす。
「手打ちそば」


[材料](2人分)
- そば粉
- 175g
- 中力粉
- 75g
- 水
- 130mL
- わさび
- 適量
- 塩
- 適量
- そばつゆ
- 適量
- 打ち粉(そば粉)
[作り方]
- そば粉に水を少しずつ入れ、指先で粉と水を混ぜ合わせる。
粒の固まりがそぼろ状に徐々に大きくなるよう、少しずつまとめていく。 - 全体に水が回ったらひとつの固まりになるようにまとめ、
手のひらで押しながら生地の中の空気を出すように練っていく。 - 表面が滑らかになってきたら、こね鉢のへりを使って円錐形になるよう丸める。
とがった部分を上から押しつぶし、綺麗な丸形になるようととのえる。 - 打ち台に、打ち粉をして生地を置き、軽く手のひらで押しある程度まで平たくする。
- 麺棒を使い、さらに薄くなるよう伸ばしていき、1mmほどの厚さにする。
- 表面にも打ち粉をして、生地を折りたたみ、1mm程度の細さで切る。
- 沸騰させたたっぷりのお湯にそばを入れ、1分茹でる。
- 茹であがったたら、氷水でしめる。
「冷たい肉そば」


[材料](2人分)
- 生そば
- 2人分
- ゴマ油(炒め用)
- 大さじ1
- 玉ねぎ
- 1個
- 豚バラ肉(しゃぶしゃぶ用)
- 500g
- 三温糖
- 100g
- ぶなしめじ
- 1/2株
- 舞茸
- 50g
- 酒
- 100mL
- しょう油
- 100mL
- 刻みネギ
- 適量
- 白煎りゴマ
- 適量
- 刻み海苔
- 適量
- そばつゆ
- 400mL
※めんつゆを表示より氷水でやや濃く希釈したもの
- ラー油
- 大さじ1
- ゴマ油(つけ汁用)
- 大さじ1
- 卵
- 2個
[作り方]
- 玉ねぎは皮をむいて芯を取り、縦に1cmほどの厚さに切る。
ぶなしめじと舞茸はそれぞれ石づきを取ってほぐしておく。 - フライパンに炒め用のゴマ油をひき、玉ねぎを入れ中火で軽く炒める。
- 玉ねぎを端に寄せ、豚バラ肉を広げながら1枚ずつ並べていく。
砂糖を全体に振りかけ、豚バラ肉を返して焼き、ぶなしめじ、舞茸を加える。 - 酒、しょう油も加えて蓋をし、弱火で約2分煮る。
- 生そばを表示時間よりやや固めに茹でて、氷水で締め、器に盛る。
- 【4】の具材を、汁が入らないようにたっぷりとのせ、
刻みネギ、白煎りゴマ、刻み海苔をたっぷりのせる。 - そばつゆにラー油とゴマ油を入れてつけ汁を作る。お好みでそばつゆに卵を落とす。
「お蕎麦屋さんのカルボナーラ」


[材料](1人分)
- 生そば
- 1人分
- ベーコン
- 30g
- 長芋(とろろ)
- 50g
- 卵
- 1個
- そばつゆ
- 70mL
- 粉チーズ
- 大さじ1
- ブラックペッパー
- 適量
- <仕上げ用>
- 粉チーズ
- 適量
- ブラックペッパー
- 少々
- 水菜
- 適量
- 糸唐辛子
- 適量
[作り方]
- ベーコンは1cm幅に切り、長芋は皮をむいてすりおろしておく。
- 生そばを表示時間通りに茹で、冷水で締めておく。
そばをすぐに温められるよう、お湯を沸かしておく。 - 油を引いていないフライパンにベーコンを入れ、弱火で軽く脂が出るまで炒める。
- 温めたそばつゆを加え、沸々としたら一度火を止め、
とろろ、卵、粉チーズ、ブラックペッパーも加える。 - 締めておいたそばを再度お湯に通し、水気をよく切る。
フライパンに入れて再点火し、10秒~20秒ほど強火でとろみが出るまで絡め合わせる。 - 皿に盛り、粉チーズ、ブラックペッパー、水菜、糸唐辛子を盛る。
「胡麻辛つけそば」


[材料](2人分)
- 生そば
- 2人分
- 白煎りゴマ
- 大さじ4
- 辛汁
- 大さじ4
※めんつゆを冷たいそばのつけ汁用の濃さに希釈する
- 白練りゴマ
- 40g
- 甘汁
- 100mL
※めんつゆを温かいそばのかけ汁用の濃さに希釈する
- 水溶き片栗粉
- 大さじ1/2
- チャーシュー
- 4枚
- 煮卵
- 1個
- わかめ
- 適量
- 白煎りゴマ
- 適量
- 小口ネギ
- 適量
- ラー油
- 適量
[作り方]
- 白煎りゴマをミキサーやハンドブレンダーにかけて粉末状にする。
辛汁、白練りゴマを加え、その都度しっかりと撹拌し、クリーム状にする。 - 甘汁を温め、水溶き片栗粉でゆるめにとろみをつける。
【1】を加えて混ぜながら再度温める。 - 生そばを表示時間通りに茹で、冷水で締める。
- 器に【2】のタレ、チャーシュー、煮卵、わかめを入れる。
白煎りゴマ、小口ネギ、ラー油をトッピングし、そばに添える。