ら、ウロコとワタをとり水洗いして、水気を拭いて、調理にかかる(あるいは冷蔵庫に入れておく)という行程は、短時間で済みます。魚が常温にさらされる時間が短いということです。ところが、お店のように数十匹、数百匹となると、どうでし