え、肉の繊維が分解され柔らかくなるなどの変化があらわれ、旨みがぎゅっと凝縮された肉になるといいます。例えば、6週間丁寧に熟成させた牛のモモ肉の一部シンタマをじっくり焼いた「山形牛のシンタマ」。｢旬熟成｣では、100g1600円で提供さ
