京・銀座にオープンした「レストラン エール」の山本英男さんは、科学的側面から料理を分析し、前衛的な料理を生み出す“分子ガストロノミー”を取り入れたフレンチを提供するスペシャリスト。例えば、店名と同じ名前を付けた「エール」は、グ
といいます。まるでケーキのようなかわいい見た目ですが、もちろん味は立派な肉じゃが。それを紐解くキーワードが「分子ガストロノミー」。食材の分子、つまり構成要素そのものに焦点を当て物理的・化学的に料理する料理法。この分子ガ