2人が訪ねたのは、神業を持つと評判の豆腐職人・山下健（たけし）さん。山下さんの豆腐店は明治から146年続く老舗で、彼の豆腐作りは大豆を育てるところからはじまるという。そう、山下さんは豆腐店の店主でありながら、大豆農家として市内に7カ所、合わせて6000坪の畑を持ち、およそ30種類の大豆を育てているのだという。

豆腐職人が自ら大豆を栽培するのは、とても稀なこと。毎年3月に行う畑の肥料やりにはじまり、種まき、草むしり、刈り取り…。10か月に及ぶ工程を、山下さんはひとりで行っている。集めた大豆も脱穀機にかけて殻と豆に分け、さらにひと粒ひと粒大豆を選り分けるという、気の遠くなるような作業もある。

国産大豆の収穫時期は、秋から冬。そのため、とれたての新豆を使った豆腐が出回るのが、この時期（1月〜2月）だ。山下さんによると、とったばかりの新豆は、風味が強く、香り高い豆腐が作れるのだそう。山下さんが目指すのは、甘味だけではない、大豆本来の豊かな風味を持つ豆腐なのだ…。