2019年2月2日放送 「宗田節」
ロケ地：高知県土佐清水市
今回、注目する食材は、高知県土佐清水市産の“宗田節”。宗田節は、“宗田鰹”から作られる節のひとつ。香りが高く、うま味もたっぷり詰まっており、煮物からそばつゆまで和食の料理人には欠かすことのできない食材だ。
そのおいしさの秘密を探るため、北大路魯山人の精神を受け継ぐ和食の“匠”、笹岡隆次シェフと前川泰之が、現地へ。宗田節をふんだんに使って、笹岡シェフが繊細な和食の技を披露する。
2人が出会ったのは、宗田節作りの“匠”、武政嘉八（たけまさ・よしはち）さん（70歳）と妻の恵美（えみ）さん（69歳）。そして、ベテラン漁師の大西文和（おおにし・ふみかず）さん（60歳）だ。
番組では、まるで魔法のように次々と宗田鰹を釣り上げていく大西さんの漁に密着するとともに、107年もの間、代々製法を守り継いできたという武政夫妻の宗田節作りを取材する。手間ひまかけて仕上げていく武政さんたちの丁寧な宗田節作りに、笹岡シェフと前川は感動！ その後、武政さん宅で削りたての宗田節をご飯にのせていただいた2人は、宗田節の力強いうま味を大絶賛する。
宗田節作りに関わる人々の情熱に触れた笹岡シェフは、うま味たっぷりの“宗田節づくし料理”をふるまうことに…！ はたして、どんな料理が出来上がるのか…!? 笹岡シェフは、宗田節のおいしさを存分に引き出すそばつゆ作りのポイントも伝授してくれる。
- 今回のシェフ・レポーター
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前川泰之（俳優）
笹岡隆次（「恵比寿 笹岡」主人）
- 地元の匠
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武政嘉八さん（たけまさ商店）
- 地元の店
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たけまさ商店
〒787-0318
高知県土佐清水市中浜236
- 今回登場した料理
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白菜のお浸し 枯れ節添え（武政さん）
里芋の煮ころがし（武政さん）
たまご雑炊（武政さん）
宗田節の焼きおにぎりー菜の花宗田節を添えて（笹岡さん）
宗田節の鶏南蛮蕎麦（笹岡さん）
『宗田節』
- 笹岡流！絶品・黄金のだしの作り方とは!?
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笹岡「今回は厚削りでおいしいだしを取ります」
まず昆布と厚削りの枯れ節で、基本のだしをひきます。
笹岡「厚削りの役は、おいしいパンチのある力強いおだしを出すことが役目なので」
枯れ節と昆布を、10分ほど水に漬けてから火にかけます。
大事なのは、沸騰させないこと。
70度前後で5分、じっくり煮出しました。
沸騰させると、昆布からは海藻臭さやえぐみ、鰹節からも雑味が出やすくなります。
この基本だしに、返しを足して、そばつゆを作ります。
笹岡「最後に香りが欲しいので、裸節を追いがつお。今回使い分けを」
笹岡さんが追いがつおに使ったのは、香りの強い裸節。
裸節は、いぶした香りが強いので…
パンチの効いた、濃厚な香りになるのです。