『ワタリガニ』

浜名湖のワタリガニ（甲殻類）がおいしくなる理由

甲殻類の多くは、甘味成分のグリシン、うま味成分のグルタミン酸など、体内に含まれるアミノ酸が独特の風味を生み出しています。
実は甲殻類は、このアミノ酸を使って体内の塩分濃度を一定に保っているんです。
そのため、浜名湖で生きる甲殻類は、海水でも淡水でも生きられるようアミノ酸を多く蓄える必要があり、その結果、甘味成分が増加し、味が濃くなると考えられています。

ワタリガニのうま味を引き出す秘密

カニは殻ごと入れることによって、うま味を全部抽出します。
カニの殻の内側と身の間には、うま味成分（グルタミン酸）が含まれているので、殻ごと使うのがポイント。
さらに、炒める時にブランデーを入れます。
片岡シェフは甲殻類にはブランデーが合うといいます。
普通、魚料理には白ワインが合いますが、白ワインによっては魚料理と一緒に口に含んだ時にかすかな生臭さが生まれることが最近の研究でわかってきました。
その理由は鉄イオン。白ワインの中には、鉄イオンを含むものもあり、それが原因で、魚料理に合わせると、生臭さが生まれることがあるんです。
同じブドウから作るお酒でも、ブランデーは鉄イオンが少ないので、生臭さが発生することが少なく、風味がよくなります。

片岡シェフ直伝！ワタリガニのトマトクリームパスタソースの作り方

【材料】※2人分
ワタリガニ　1杯
オリーブオイル　30cc
鷹の爪　1本
ニンニク　1かけ分
トマトホール缶　60ml
ソフリット（ニンジン、セロリ、タマネギを飴色になるまで炒めたもの）20g
※市販の炒めたタマネギでも代用可　なければ割愛してもいいです。
ズッキー二　1/3本
マッシュルーム　4個
ブランデー　30ml
生クリーム　20cc
塩・コショウ・イタリアンパセリ　適量
【作り方】
1． カニの甲羅を開き、エラをとる。適当な食べやすい大きさにカットする。
2． フライパンにオリーブオイルを入れ、鷹の爪とニンニクを潰したものを炒める。 香りが出たら弱火にし、ゆっくり炒めていく。
3． ニンニクがきつね色になったら、カットしたカニを殻ごと入れ弱めの強火で炒める。
4． 塩・コショウをし、カニが温まってきたらブランデーを入れて、フランベし、アルコールを飛ばす。
5． 煮詰まってきたら、トマトソースを加え、お水を少量足し弱火にする。
6． 途中でソフリットを加える。焦げないように水を加えながら、15分ほど煮込む。
7． 別のフライパンにオリーブオイルを入れ、適当な大きさに切ったズッキーニとマッシュルームを炒め、塩・コショウをする。
8． 7の野菜で煮込んでいた鍋に加え、 生クリームを加え、煮込んだらソースの完成です。