今回、注目する食材は、愛媛県愛南町のブランド魚、その名も“びやびやかつお”。おいしさの秘密を求めて、寿司職人の前田康衛さんと南野陽子が、深浦漁港を訪ねる。

2人が訪ねたのは、カツオ漁の“匠”、竹村隆一さん（52）。竹村さんは15歳から船に乗る、漁師歴37年のベテラン。びやびやかつお漁を行う船“竹神丸”の親方を務めている。
“びやびや”とは、“包丁が入らないほど弾力があって新鮮”という意味で、水揚げしたその日のうちに港に戻ってくる“日戻りカツオ”の中でも、さらに鮮度維持にこだわったものだという。

番組では、びやびやかつお漁に密着取材。とにかくスピード勝負のため、１本釣りで釣り上げたカツオはすぐに船上で活け締め。その鮮度をキープするため、出荷にも工夫が凝らされているという。
びやびやかつおを味見させてもらった前田親方と南野は、今まで食べてきたカツオとまったく違うモチモチした食感と、さっぱりしたうま味に感動する！

このびやびやかつおは、愛南町ならではのカツオのおいしさを味わってもらうために開発されたもの。実はカツオの一本釣り漁で船上締めを行うのは赤字だが、地元のおいしいカツオを届けたいという漁協の皆の気持ちに心打たれた竹村さんたちが鮮度維持の研究を重ねたという。

そしていよいよ、江戸前寿司の“匠”前田親方が腕を振るうことに…。竹村さんや漁港の人々の熱意に感動した親方が、びやびやかつおをはじめ、“初夏の愛媛”を握っていく…！