和食の中でも特に繊細で芸術的といわれ、独特の伝統と技が育まれている“京料理”。
そんな京料理で、多くの食通を唸らせてきた名店、“京料理　たん熊北店”。昭和3年の創業から高級カウンター割烹として人気を博し、繊細な料理は谷崎潤一郎など昭和の文豪たちをはじめ、各界の著名人にも愛されてきた。
今回は三田寛子さんが、その“たん熊北店”を訪問。なかなか見ることができないたん熊の厨房を特別に公開！　最高の京料理が生み出される味の秘密に迫っていく。

“たん熊北店”三代目主人、栗栖正博さん（60歳）は昨年、京都府文化賞功労賞を受賞。2017年には、今日本の食材、食文化の復旧に貢献した人に贈られる“料理マスターズ”も受賞するなど、まさに京料理界の第一人者として知られている。

番組がたん熊北店の厨房に密着すると、新鮮な魚や豆腐、かつお節などこだわり抜いた最高の食材を、それぞれの“匠”ともいうべき専門業者たちが配達に来る場面に遭遇する。

そんな中、三田さんが特に注目したのは“湯葉”。「汲み上げ湯葉をそのまま食べてみたい」と栗栖さんと共に、たん熊に湯葉を卸している老舗“千丸屋”へ。千丸屋は湯葉一筋200年以上、江戸時代から続く名店だ。
汲み上げ湯葉とは最初にできた膜だけを丹念に汲み上げた、まさに豆乳の“一番搾り”ともいうべきもの。千丸屋七代目の越智忠太郎さんを訪ね、汲み上げ湯葉をご馳走になった2人は、その甘さと食感に感動する。

さらに2人は、千丸屋の湯葉を支える大豆専門問屋も訪ねる。京都で100年続く大豆専門問屋の二代目・北尾吉太郎さん（91歳）は、大豆一筋70年の大ベテラン。京都産の大豆が減ったことに対する責任感から、大豆問屋でありながら、昨年には大豆作りまで開始。問屋と生産者の2足のわらじの生活を送っているという。

そしていよいよ、たん熊北店の主人・栗栖さんが日頃、食材を納めてくれる“匠”たちへの感謝を込めて、京料理を振る舞うことに。作るのは、“鯛の汲み上げ蒸し”。匠たちが育てた素材と栗栖さんの出会いから生み出された、極上の京料理とは…！？
このほか、“京料理の命”ともいえる、たん熊北店ならではのだしの秘密なども公開する…！