『沖干しスルメイカ』

お肌の大敵、紫外線がイカをおいしくする！？

福岡伸一
（生物学者、青山学院大学教授）

福岡「紫外線はお肌には大敵ですが、食べ物をおいしくするという面で、とても大事な作用を持っているんです。
特に、紫外線のUV-A（紫外線A波）はイカの体に入っていくと、細胞の深いところに届きます。
そうするとタンパク質の分解が促進されて、うま味成分の素のアミノ酸が増えるんです。
お肌の大敵と言われる紫外線も、意外なところで役に立っているんですね」

また、イカは傷みがはやく、風味が落ちやすいんですが釣りたてをさばいて作る沖干しは、鮮度が抜群。
だから、タンパク質分解酵素の働きも活発で、さらにアミノ酸が増えるんです。

五十嵐シェフ直伝
家庭で簡単！イカのあんかけ

【材料】　2人分
イカ　1杯（わたを抜いたもの）
白菜　2枚
鶏がらスープ　200cc
水溶き片栗粉　大さじ2〜3（水と1:1）
サラダ油　適量

（チャーハンの材料）
イカの肝　（あん用のイカから抜いたもの）
ごはん（温かいもの）　300g
卵　1個
豚こま肉　100g
にんにく（みじん切り）　大さじ1
みそ　大さじ1 1/2
しょうゆ　大さじ1
サラダ油　大さじ1


【イカあんかけの作り方】
（1）やわらかく仕上げるため、イカの身はそぐように切り込みを入れながら、薄く大きめに切る

（2）フライパンにサラダ油をしき、弱火でイカを軽く炒め半透明の状態になったら、イカを取り出す
　 　※温度が高いと油がはねるので、低い状態から炒めていく

（3）白菜は食べやすい大きさに切り、ボウルに入れ、サラダ油を絡めてオイルコーティングする
　 　フライパンに鶏がらスープを入れ、白菜を加え、蓋をして加熱する
　 　※ オイルコーティングすることで、炒めなくても、火の通りが早くなり、食感も良くなります

（4）沸騰したら、イカを戻し入れ、最後に水溶き片栗粉でとろみをつける
　 　チャーハンにかけていただきます

【イカの肝チャーハンの作り方】
イカは肝を抜き、墨を取り、肝、目、口、ゲソ、身と切り分ける
骨を抜き、中を掃除する。身とゲソは、あんかけの材料として使う
肝は皮を除いて切る

（1）フライパンにサラダ油、肝、ニンニク、みそを入れ、弱火で炒める
　 　豚肉は、粗みじん切りにしてから加え、炒め合わせる

（2）ごはんに生卵を加えて軽く混ぜ、（1）に入れ炒める
　 　仕上げに鍋肌からしょうゆをまわし入れて、出来上がり