過去の放送
2017年9月16日放送 「ぶどう」
ロケ地：長野県上田市
今回注目する食材は、長野県・上田市産のぶどう“ナガノパープル”。種がなく、皮ごと食べることができるというナガノパープルのおいしさの秘密を求めて、世界的に活躍するパティシエ・辻󠄀口博啓氏と的場浩司さんが、ぶどう栽培の“匠”のもとを訪問。辻󠄀口シェフが、ぶどうをふんだんに使ったスペシャルパフェを作る…！
2人が訪ねたのは、ぶどう栽培の“匠”、飯塚芳幸さん（67）と妻の悦子さん。飯塚さんは現在、18種類のぶどうと、まだ市場には出していない新品種を栽培中。
興味津々で、ぶどう畑に足を踏み入れた2人。まずは辻󠄀口シェフが注目するナガノパープルを試食させてもらい、皮のうま味と甘さに感動する。飯塚さんによると、ナガノパープルは、皮が薄いため雨や湿気に弱くて実が割れやすく、収穫するまでとても手間がかかるという。
さらには、飯塚さんが開発した新品種2つを味見！ これまでにないぶどうの出現に2人はビックリ！ はたして、どんなぶどうなのか…！？
「果物づくりは味の芸術。味覚で感動させるところまでいって、本当の果物づくりといえる」。そんな飯塚さん夫妻のこだわりと苦労に感動した辻󠄀口シェフが、匠の育てたぶどうを使って最高のパフェを作ることに…！
選んだのは、ナガノパープルや新品種をはじめとする6種類の高級ぶどう。はたして辻󠄀口シェフは、どんなパフェを作り上げるのか…！？
また、番組では、皮ごと食べられるぶどうのおいしさの秘密や、辻󠄀口流ぶどうパフェに秘められたテクニックについて科学的に分析！ さらに、辻󠄀口シェフがぶどうのスムージーの簡単レシピを伝授してくれるコーナーも。
- 今回のシェフ・レポーター
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的場浩司（俳優）
辻󠄀口博啓（『モンサンクレール』『LE CHOCOLAT DE H』オーナーシェフ）
- 地元の匠
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飯塚芳幸さん
- 今回登場した料理
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辻󠄀口シェフ
「クープナガノパープル＆ナガノパープルのスムージー」
『ぶどう』
- 皮の渋味と苦味が生み出すコクと深み
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ぶどうはもともと、皮をむいたり、種を取ったり、食べるのが面倒な果物でした。
種なしぶどうができたのは、58年前。
山梨で生まれた種なしのデラウェアでした。
そして11年前、皮ごと食べられる種なしぶどう「シャインマスカット」が人気になり、今では皮ごと種なし大粒のぶどう開発が日本各地で進んでいます。
そんな中、長野で生まれたのが、巨峰とリザマートを掛け合わせたナガノパープル。
その特徴は、巨峰の甘味とリザマートの皮の薄さを併せ持ち、皮ごと食べての食感がいいこと。
さらに、ナガノパープルの皮にはタンニンやカテキンなどほのかな渋味や苦味成分が含まれ、ぶどうの甘味を引き立て、コクのある風味を生み出しているのです。 - 辻󠄀口シェフの技「チョコレートとナガノパープルの競演」
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チョコレートパフェには、イチゴやバナナがよく添えられています。
辻󠄀口シェフは今までぶどうをパフェに使ったことはありませんでした。
白系のぶどうはぶどうの繊細な味をチョコレートが消してしまい巨峰は皮ごと使うと渋味や苦味が強すぎだと感じていたからです。
今回は、ナガノパープルの甘味と皮にあるポリフェノールがもらたす、ほのかな渋味・苦味のバランスに着目。
そしてチョコレートと絶妙に合うと気づきました。
シェフが使ったのは、ナガノパープルの特徴に近い、ブラジル産カカオ豆のフルーティーな香りがする苦味が強いチョコレート。
今まで合わないと思っていたぶどうとチョコレートをマッチングさせて、統一感と深みを生み出しました。 - 辻󠄀口シェフ直伝！家庭でできるぶどうのスムージー
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＜材料＞
ぶどう…400g
砂糖…40g
スパークリングワイン…140cc
※お子様、アルコールが苦手な方は炭酸水でも代用可能です
＜作り方＞
1．ぶどうを一晩冷凍庫に入れて凍らせる
2．凍ったぶどう、砂糖、スパークリングワインを入れてミキサーで撹拌させる
