今回注目するのは、石川県、能登半島の珠洲市産のあごだし。上品な香りとうま味で、最近人気だが、そのおいしさには秘密があった…！？そんなあごだしの謎を探るべく、美食家・北大路魯山人の精神を受け継ぐ和の料理人・笹岡隆次さんと俳優・勝村政信さんが、現地を訪問。笹岡さんが、あごだしを使った夏にピッタリの料理を披露する。

まずは珠洲市の蛸島漁港へ向かった2人。あごだしの原料になるトビウオの水揚げを見せてもらい、港から車で10分ほどの場所にある“焼き干し”の工房へ。同じあごだしでも、トビウオを煮干しにする地方もあるが、奥能登の名物は焼いてから干す“焼き干し”だという。

この工房では、68歳から82歳までの10人の女性たちが、抜群のチームワークであごだしを作っている。流れ作業でウロコや頭、内臓を取ったら5匹ずつ串に刺して焦がさないよう焼いていく。焼いて香ばしさを出す地域もあるが、奥能登の焼き干しはすっきりした味わいを出すため、焦がさないように焼くのが特徴だとか。

焼き上がったら今度は中骨と血合いの部分を取り除くことに。こうすることでさらに臭みがなくなって、透き通っただしが出るのだという。その後24時間、乾燥させたら、焼き干しはようやく完成だ。
この日の作業が終わったところで、2人は皆さんの休憩時間にお邪魔。“あごだしの煮物”や“あごだしの佃煮”をご馳走になって大満足する。

そしていよいよ、笹岡さんが感謝の気持ちを込めて皆さんに料理をふるまうことに。笹岡さんはあごだしの上品な風味を生かして、夏にピッタリのメニューを考えたというが、いったいどんな料理を作り上げたのか…！？
このほか、笹岡さんは冷たいだしの活用術も伝授。さらに、生物学者の福岡伸一氏が科学的な視点から、あご出しのうま味の秘密や、焼き干しに使われている珠洲市特産の“珪藻土のコンロ”の意外な効果について解説する。