過去の放送

2017年7月29日放送　「伊達鶏」

『福島県伊達市のブラント鶏』
ロケ地：福島県伊達市

今回注目する食材は、福島県伊達産の“伊達鶏”。今、プロの料理人がこぞって使いはじめているブランド鶏のおいしさの秘密を求めて、日本屈指の焼き鳥の“匠”、猪股善人さんと浅香唯さんが現地を訪問！　猪股さんが、こだわりの焼き鳥を披露する。

2人が訪ねたのは、伊達鶏の“匠”、高橋良行さん（61）。高橋さんは30歳で伊達鶏の養鶏をはじめたというベテランで、その養鶏場の広さは180坪。妻と2人で、約8,000羽の伊達鶏を平飼いで飼育している。
高橋さんが育てる伊達鶏は、世界一の鶏肉といわれるフランスの“ブレス鶏”を親に持ち、飼育方法も自然の中で生きるブレス鶏からヒントを得ているという。その飼育方法にはさまざまなこだわりを持っているが、いちばん大切にしているのは、やはり放し飼いにすること。運動量がアップして上質な筋肉がつき、それがおいしさにつながるという。2人は高橋さんの教えを守りながら、餌やりなどの作業をお手伝いして…！？

その後、養鶏場での作業を終えた2人は、伊達鶏を使った家庭料理をいただくことに…！　ムネ肉の鳥刺しとモモ肉の素焼きをご馳走になり、それぞれの食感と臭みのなさに驚嘆する。

そして、いよいよ猪股さんが最高の伊達鶏を使って、こだわりの焼き鳥を披露！　さらには夏の疲労回復にピッタリな、ムネ肉を使った料理も登場する。はたして、焼き鳥の匠が作り上げる、極上の一品とは…！？

今回のシェフ・レポーター

浅香唯（タレント・歌手）
猪股善人（『鳥よし』オーナーシェフ）


地元の匠

高橋良行さん



今回登場した料理

「ササミのたたき」

「焼き鳥（モモ、ぼんじり、胸肉、つくね）」

「手羽の有馬山椒煮込み」

「胸肉のチキンカツ丼」

『伊達鶏』

伊達鶏のおいしさは「赤い肉」

福岡伸一
（生物学者、青山学院大学教授）

福岡「普通のブロイラーと比べて赤みがかっているのが、伊達鶏の特徴ですが、肉の赤みの正体は、筋肉に酸素を蓄えるミオグロビン。たっぷり運動して育つ伊達鶏は筋肉がつくと同時に、歯ごたえが良く赤い肉になり風味も変わります。
鉄分を含むミオグロビンが、伊達鶏に独特の風味を加え、味に深みを出しているんです。」

夏バテ防止に鶏の胸肉！注目の「イミダペプチド」

福岡「胸肉はもともと鳥が空を飛ぶための筋肉。
長時間羽ばたくことができるように、「イミダペプチド」が含まれています。」

イミダペプチドとは…アミノ酸の原料になってエネルギーを供給するとともに筋肉が疲れるのを回復させてくれる役割をする。

福岡「ニワトリの胸肉にもイミダペプチドが含まれているので、鶏の胸肉には疲労回復の効果があるんです。」