今回注目する食材は、秋田県・三種町産のじゅんさい。そのおいしさの秘密を求めて、10年連続でミシュラン三つ星を獲得した日本料理の名店『かんだ』料理長・神田裕行さんと遼河はるひさんが、現地を訪ねる。

じゅんさいは澄んだ淡水の沼に生息し、春から夏にかけて沼一面に鮮やかな緑色の葉を浮かべる水草の一種。食用として摘みとるのは茎から出てくる若葉とよばれる部分で、ゼリー状でプルプル、ヌルヌルしたもので覆われているのが特徴。収穫時期は5〜8月の3カ月で、まさに今が旬の食材だ。

秋田県の三種町は、生産量日本一を誇るじゅんさいの産地。じゅんさい農家が約200軒以上ある中で、皆から一目置かれているのがじゅんさい摘みの“匠”、石川カツ子さん（76歳）。2人が訪問した日は強風吹き荒れる雨の日だったが、今はじゅんさいの最盛期で新たな若葉がたくさん出てくるため、葉になる前に摘みとらなければならず、雨が降っても休むわけにはいかないのだという。

2人は収穫を手伝うため、およそ1畳ほどの小舟に乗り込み、1粒1粒、手作業で摘みとる作業に挑戦。その重労働に2人はただただ驚く。
その後、カツ子さんの沼で穫れた新鮮なじゅんさいをいただいた2人。その歯ごたえととろみの豊かさに感動する。さらに、収穫作業が終わった後も、仕分け作業など休む間もなく働くカツ子さんに、2人は脱帽するばかり。

毎日忙しく奮闘するカツ子さんのため、今度は神田料理長がじゅんさい料理を振舞うことに。神田料理長が作ったのは、“冷やし茶碗蒸し じゅんさいと胡麻ゼリー 梅肉風味”。はたしてその味は…！？
このほか、生物学者の福岡伸一氏がじゅんさいのぬめりとおいしさの関係を科学的な視点から解説。神田料理長は、じゅんさいに合わせた胡麻ゼリーの作り方も伝授してくれる。