過去の放送
2017年5月20日放送 「ホッキ貝／北海道の海の幸」
ロケ地：北海道根室市
放送100回を記念し、『鮨青木×天ぷら近藤 銀座の匠 夢の競演』と銘打った2週連続企画を放送！ 鮨のグランシェフ・青木利勝さんは北海道で、天ぷらのグランシェフ・近藤文夫さんは東京湾で海の幸のおいしさの秘密を探り、最後はそれぞれの技を生かしたコラボ料理を披露する豪華企画だ。
第1週となる今回は、青木さんがプロレスラー・真壁刀義さん、大相撲元大関・把瑠都さんと共に北海道・根室にホッキ貝漁の“匠”を訪ね、青木さんが鮨をふるまう。
3人が訪ねたのは、ホッキ貝漁師の堀雄二さん。漁師歴30年の大ベテランで、この地域のホッキ貝漁師のリーダーだ。
堀さんの船に乗せてもらい、3人は漁のお手伝いを開始。腰まで海につかり、鍬を使って次々とホッキ貝をとっていく堀さんに対し、3人は大苦戦。そのうち、水深がどんどん下がってきて完全な干潟が出現。すると、漁の方法も変化して…！？
日々、奮闘する堀さんに感謝の気持ちを込めて、青木さんが鮨を握ることに…。しかし実は、堀さんは漁師でありながら、生ものが苦手だという。青木さんははたしてどんな技を駆使して握るのか…！？
- 今回のシェフ・レポーター
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真壁刀義（新日本プロレス）
把瑠都（元大関）
青木利勝（『銀座 鮨青木』店主）
- 地元の匠
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堀雄二さん
- 今回登場した料理
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「酢〆チカの握り」
「燻製ホッキ貝の握り」
「炙りエイと行者にんにくの握り」
「炙りキンキの握り肝乗せ」
「ぬか漬けニシンと毛ガニの手ごね寿司」
「ウニ詰めホッキ貝の炙り」
『ホッキ貝』
- オホーツク海の流氷が運ぶおいしさの秘密
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福岡伸一
（生物学者、青山学院大学教授）福岡「実は流氷はただの氷の塊ではなく、その表面にいっぱい小さなプランクトンが付着している。
アイスアルジーと呼ばれるプランクトンが流氷にたくさんはりついている。
流氷が運ぶプランクトンアイスアルジーが生き物のエサになり、大きくおいしく育つ。
そういう意味では、オホーツク海は貝にとって非常に栄養豊かな富める海といえます。」
