『飛騨牛』

おいしい牛肉は“遺伝より環境”？

福岡伸一
（生物学者、青山学院大学教授）

福岡「肉は赤い所の筋肉（赤身）と白い所の脂肪なんですけれど脂はただそこに脂が入っている訳ではないです。
脂も脂肪細胞という脂をためる細胞があり、
どれくらい筋肉の細胞になるか、脂の細胞になるか、その散らばり具合は、遺伝、血統で決まってくるんです。」

飛騨牛を始め、日本のブランド牛の大半は黒毛和種。
筋繊維が細く、脂肪が網の目のように細かく入った、いわゆる「霜降り」がこれは黒毛和種が持つ、遺伝的な特徴なのです。


福岡「実は育ちというのがとても大事で、その脂肪細胞に入ってくる脂肪はエサとか環境要因から来るもの。
だからどういう風に育てられるか、どれだけ良い脂がサシの所に入っているかという事が大きく関係しているんで、それが芸術品みたいにピッタリ調和しているのが飛騨牛じゃないでしょうか。」

脂肪などの肉の風味を左右するのが、育て方。
広々とした牧場と匠親子の努力があってこそのおいしさだったんです。

大江憲一郎料理長直伝　フライパンで簡単　和風ステーキの作り方

【材料】※2人前
飛騨牛サーロイン160g
サラダ油　適宜
塩・胡椒　適宜
和風ソース　日本酒　60cc
　　　　　　みりん　50 cc
　　　　　　濃口しょうゆ　15cc
　　　　　　無塩バター　15g

【作り方】
（1）肉は冷蔵庫から出して、1時間ほど置き、常温に戻す。
　 　ポイント：肉の表面だけでなく芯まで常温に戻さないと、レアやミディアムに焼いた時、肉の中心が、冷たいまま生になってしまうことがある。（焼き上がりにムラが出来る）
　 　急ぐ時は、耐熱の密閉袋に密封し、55度から60度で湯煎する。（7〜8分）

（2）フライパンを熱し、サラダ油をひく。塩・こしょうした肉を入れ強火で表面を焼き、肉汁を閉じ込める。

（3）表面を焼いたら、フライパンを火からおろし、硬く絞った濡れ布巾の上に置いて一旦冷ます。

（4）フライパンに蓋をして、今度は中火にかけ、蒸らし焼きにする。約2、3分。（好みの焼き加減に合わせて）

（5）強火にして、日本酒を入れ、アルコール分を飛ばす。

（6）肉を取り出し、そのフライパンで、和風ソースを作る。
　 　肉汁に、みりん、濃口しょうゆを入れ、味を整える。（中火）

（7）フライパンに焼いた肉を戻し、無塩バターを入れ、タレを絡める。