過去の放送
2017年3月11日放送 「黒豚」
ロケ地：埼玉県川越市
今回注目する食材は、埼玉・川越産の黒豚。そのおいしさの秘密を探るため、イタリアンの巨匠・片岡護シェフと渡辺徹さんが、黒豚の“匠”のもとを訪問する。
まるでタイムスリップしたかのような蔵造りの町並みが広がる歴史と文化の街、小江戸・川越。都心から約1時間というアクセスのよさもあり、年間約700万人が訪れる人気の観光地でもある。
川越にやって来た2人が訪ねたのは黒豚の“匠”、大野賢司さん。大野さんが育てているのは“小江戸黒豚”というブランド豚。
黒豚に合うエサを探して試行錯誤の末、大野さんがたどり着いたのは、川越の、“ある名産品”だった。はたして、そのエサとは…！？ 番組では、大野さんが与えるエサが生み出す、小江戸黒豚のおいしさの秘密を科学的な視点から探っていく。
大野さんは自慢の黒豚を川越の人々に食べてもらいたいという思いから、養豚だけでなく一家総出で“生ハム”や“ソーセージ”“ベーコン”などの加工販売やレストランまでを手掛け、ファミリーで小江戸黒豚を盛り上げている。
さっそく骨付きロース肉のバーベキューや、人気商品“布巻きロース”、“ベーコンのしゃぶしゃぶ”などをご馳走になった2人。小江戸黒豚の持つ、脂の甘味に感心する。
片岡シェフは小江戸黒豚のヒレ肉とこだわりの生ハムを使って、“サルティンボッカ ローマ風”を披露。ローマの家庭料理だというが、そのおいしさのキーワードとは…！？
そしていよいよ、イタリアンの巨匠・片岡シェフが「格別！」と太鼓判を押した、大野さん特製のベーコンを使って、カルボナーラを作ることに…！ 家庭でも失敗しないカルボナーラのレシピを、片岡シェフが伝授。はたして、その極意とは…！？
- 今回のシェフ・レポーター
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渡辺 徹（俳優）
片岡 護（『アルポルト』オーナーシェフ）
- 地元の匠
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黒豚の匠 大野賢司さん（ミオ・カザロ 大野牧場）
- 地元の店
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「ミオ・カザロ 蔵のまち店」
埼玉県川越市元町1-15−3
TEL：049-222-2861
- 地元の店
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「ミオ・カザロ 本店」
埼玉県川越市谷中27
TEL：049-226-0861
布巻ロースハム 850円
ベーコン 680円
生ハム 2,500円
骨付きロースハム 385円
※100ｇあたり、すべて税別の値段です
- 地元の店
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「小江戸黒豚鉄板懐石オオノ」
埼玉県川越市谷中27
TEL：049-222-5566
ランチコース 3,500円
- 今回登場した料理
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大野さん宅
「ベーコンしゃぶしゃぶ」
片岡護シェフ
「サルティンボッカ ローマ風」
片岡護シェフ
「片岡流カルボナーラ」
『黒豚』
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片岡シェフの「サルティンボッカ」
おいしさのキーワードは「長期熟成」 -
片岡シェフが注目したのは、匠の生ハムのうま味でした。
「サルティンボッカ」とは、生ハムを使った、イタリア・ローマの家庭料理。
片岡シェフは、小江戸黒豚と生ハムを使い仕上げました。
豚肉の表面に塩をすり込み、冷蔵庫で熟成させると…
水分が抜けるとともに、タンパク質が分解して、
うま味成分が増えていきます。これが生ハムのおいしさ。
匠の黒豚は、もともと風味がいいのですが
さらに、長期間熟成することで、うま味成分たっぷりに仕上がっていました。
サツマイモが生み出す、極上の脂が魅力の小江戸黒豚。
その黒豚を、じっくり熟成させて生み出した極上の生ハム。
匠が黒豚にかけた情熱と、グランシェフの技が出会い
またひとつ、おいしさが生まれました。 - 家庭でできる！片岡流カルボナーラの作り方
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【材料】 2人分
パスタ（スパゲッティー） 180g
ベーコン 100〜120g
オリーブオイル 大さじ2
ニンニク 1片
白ワイン 大さじ4
パルメジャーノチーズ 大さじ4
塩 適量
黒コショウ（粗挽き） 適量
卵液
卵 2個
卵黄 2個分
パルメジャーノチーズ 大さじ8
生クリーム 40cc ※牛乳・水・パスタのゆで汁でも可
塩・黒コショウ 適量
【作り方】
（1）フライパンにオリーブオイルとつぶしたニンニクを入れ弱火で炒める。
香りがたったら、ベーコンを入れ脂をとかし出すまで弱火でじっくり炒める。
白ワインを入れて、アルコール分を飛ばし、
火を止めて冷まし、ニンニクを取り出す。
（2）ボールに、卵と卵黄、パルメジャーノチーズ、生クリームを入れ、
泡立て器でよく混ぜ合わせ、塩とコショウをして卵液を作る。
（3）湯量に対し1％の塩を加えた湯で、
パスタを袋の表示時間より少し短めの時間でゆでる。
（4）パスタがゆであがったら、冷ました（1）のフライパンに入れ、よく混ぜる。
（5）卵液を加え、菜箸で手早く混ぜる。
（6）弱火にかけて、さらに手早く混ぜる。
汁気がなくなり、とろりとした状態になったら、火を止めて、
パルメジャーノチーズを入れて混ぜる。
（7）皿に盛り、粗挽きの黒コショウをふって、出来上がり。
【ポイント（1）】
火にかけた時の卵液を混ぜるスピード。
菜箸で手早く混ぜます。
【ポイント（2）】
卵が固まりそうになったら、
フライパンを火から外して混ぜたり、
パスタの茹で汁を入れ手早く混ぜる。
