過去の放送
2016年9月3日放送 「車海老〜愛知県・蒲郡市〜」
今回注目する食材は、愛知・三河湾産の車海老。フレンチをベースに独自の無国籍料理を生み出し続ける熊谷喜八シェフと
さんが、現地を訪れる。
2人が出会ったのは、車海老漁の“匠”、壁谷辰己さん（63歳）。壁谷さんは、三河湾に伝わる伝統的な漁法“まんが漁”を行っている。まんが漁とは、櫛のような歯がついた網で海底を掘りながら獲物を捕まえる、三河湾伝統の漁法だという。
さっそく2人は、壁谷さんの漁に同行。三河湾産の車海老は絶品といわれているが、近年、漁獲量は減少しており、天然の車海老は貴重といわれている。
だが、さすがは匠！見事、車海老が網にかかった。
2人は贅沢にも、船上で車海老の踊り食いを堪能。さらに、浜焼きもご馳走になり、そのプリプリの食感と甘さに感動する。
番組では、三河湾の車海老のおいしさの秘密を科学的な視点から探る。
そして今度は、熊谷シェフが東京・青山のレストラン『KIHACHI』で極上の恩返し料理を振る舞うことに…！
どうしても匠に味わってもらいたいからと、自らの店まで壁谷さんを招待したのだ。シェフがどうしても壁谷さんに味わってもらいたいと願った、こだわりの車海老料理とは…！？
- 今回のシェフ・レポーター
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熊谷喜八（「KIHACHI」創業者）
（タレント）
- 地元の匠
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壁谷辰己さん（車海老漁師）
- 地元の店
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「おいでん横丁 名物屋」
愛知県蒲郡市形原町下川原2-12
TEL：0533-57-2045
営業時間：8：00〜18：30 ※火曜定休
- 地元の店
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「蒲郡海鮮市場」
愛知県蒲郡市拾石町浅岡47-1
TEL：0533-68-7879
営業時間：8：30〜16：00 ※年中無休
- 今回登場した料理
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おいでん横丁 名物屋
「車エビせんべい（440円）」
※1日50枚限定
壁谷辰己さん
「蒸し車海老」
壁谷辰己さん
「車海老の塩焼き」
熊谷喜八シェフ
「車海老のカダイフ包み揚げ トリュフソルト」
熊谷喜八シェフ
「車海老の低温ロースト、季節の旬菜と共に」
『車海老』
- 車海老がおいしい理由
キーワードは「甘味」 -
エビ類には、グリシンなど、甘味のあるアミノ酸が含まれ、さわやかな甘味がおいしさの特徴です。
中でも車海老は「グリシン」が多く、甘味の強さがおいしさの一番の理由。
また、海老の中でも人気の車海老や伊勢海老には、甘味だけでなく、苦味やうま味があり、濃厚な味わいを生み出しています。
ちなみに、もう少し苦味が強くなると…蟹のような味になるそうです。
殻つきのまま調理するとおいしいのは殻の内側にある、タンパク質の膜が焦げて香ばしい香りがするため。茹でる場合も、殻があると風味が逃げないので、海老や蟹などの甲殻類は殻つきのまま調理した方が、おいしいのです。
- 車海老の低温ローストがおいしい理由
キーワードは「58℃」
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車海老のおいしさの特徴は、「グリシン」などの甘味成分によるものですが…
海老をある温度以上に加熱すると、タンパク質が縮むので大事な甘味成分が逃げてしまうんです。
この境目が60度。
熊谷シェフが58℃で20分間加熱したのはタンパク質が縮まない、ギリギリの温度を保っていたのです。
プロ用のオーブンならではの低温ローストです。
