『みやじ豚の角煮』

角煮が煮崩れしないポイント
キーワードは「下ゆで」

普通の豚バラ肉は3時間ほど煮込めば トロトロになりますよね。
脂肪が溶けるだけでなく、筋肉繊維を結びつけているコラーゲンがゼラチン化して柔らかくなるんです。

みやじ豚は、脂肪が少なく身がしっかりしていると匠は言いますが、長い時間煮込んでも みやじ豚が崩れない理由は他にもあります。

それは、煮込む前の下ゆでに時間をかけること。
なんと5時間。
さらに、ひと晩置くことで余分な脂肪分が抜け、格段に柔らかい角煮になると言います。

豚肉を柔らかく仕上げたシェフの技
キーワードは「ゆっくり じっくり」

肉は加熱すると、45℃くらいからタンパク質が変化し始め、65℃を超えると、凝固し硬くなります。
みやじ豚がいくらおいしくても加熱しすぎれば肉汁がなくなって台無し。
内部を65℃ギリギリに加熱すれば、肉汁たっぷり。
おいしく焼きあがります。

肉の加熱は、シェフの腕の見せ所。
片岡シェフは、表面だけ焼き目をつけ、肉汁を閉じ込めます。
でも、中が生のまま。
そこから、焼きすぎないよう 200℃のオーブンに5分入れて、外で5分休ませる工程を2回繰り返し、アルミ箔で包み、ヒートランプウォーマーで15分保温。
アルミ箔で包んで保温すれば、肉汁が流れ出ずに、中まで優しく火が入り、しっとり柔らかく仕上がります。

65℃でタンパク質が固まる、ギリギリ手前の加熱法。
これがグランシェフの技。

片岡流　生姜焼きのタレ　レシピ

【材料】（4名分）
しょうゆ　　　　　100ml
砂糖　　　　　　　大さじ1、1／2
生姜の皮　　　　　1片分
ネギ（青い部分）　1／2本分
酒　　　　　　　　100ml
みりん　　　　　　50ml
昆布　　　　　　　2cm×8cm　2枚

【作り方】
（1）材料を刻んで、鍋で15分程煮詰める。（弱火）
（2）裏ごしし、タレの完成。
（3）タレに、生姜とネギのみじん切りを加え、焼いた豚肉に絡める。

ごはんの上に生のキャベツを敷いて、タレが絡んだ豚肉を乗せた生姜焼き丼も絶品です。