『ウニ』

教えて福岡博士
〜ウニが甘いのは なぜ？〜

草野満代
（ごはんジャパン
ナビゲーター）

福岡伸一
（生物学者、
青山学院大学教授）

草野「ウニのおいしさと昆布って関係があるんですか？」

福岡「あるんです。英語のことわざで、You are what you eat. っていう言い方があるんです。
つまり、「あなたというものは、あなたが食べたものでできています」
これは全ての食材に言えることです。
例えば、イベリコ豚っていうのはドングリだけを食べさせて、ドングリの持っている脂肪酸をお肉に移行させて、おいしい「ベジョータ」という生ハムを作りますよね。

それと同じように、ウニは野生にほっておいたら結構雑食で雑味がでちゃうわけです。
でも、おいしいものだけを食べさせたウニは当然おいしくなる。
そして昆布は、日本の出汁の基本ですよね。
昆布のうま味が全部 ウニにやってくるわけです。

洋野町のウニと外国産のウニを比べてみると、洋野町のウニは甘味が強く、苦味が少ないんです。
ウニの甘味とうま味は、昆布と深く関わっていると言われています。」

福岡「ウニにとっては（洋野町のウニ牧場は）エリートパラダイス学校！」

下村シェフの「雲丹の滑らかプリン　ビーツのコンソメうま味ジュレ」
おいしさの秘密は？

ウニらしい味を生み出すのは、メチオニンなどの苦味成分。
ウニからメチオニンなどの苦味成分を抜くと、カニのような味になってしまうんです。
昆布をたっぷり食べている洋野町のウニは、甘味やうま味が強い代わりに苦味が少ないという特徴がありました。

そこで、下村シェフが組み合わせたのが「ビーツのコンソメジュレ」。
コンソメとウニのうま味の相乗効果に加え、ビーツの甘味と苦味がウニの風味に、一層のコクをもたらします。
かぜ水を使ったのも、ウニらしさを引き立てるため。
生の味わいを損ねず、ウニらしい風味を補ったグランシェフの技です。