今回注目する食材は、山形県の伝統野菜“赤根ほうれん草”。
赤くて太い根っこと、メロン並みの糖度を持つという赤根ほうれん草。そのおいしさの秘密を求めて、イタリアンの巨匠・片岡護シェフと遼河はるひさんが産地の山形県山形市を訪れる。

2人が訪ねたのは、赤根ほうれん草を代々100年以上作り続けてきたという農家の5代目、柴田吉昭さん。
そこで、ビニールハウスで栽培されたものと、寒さの厳しい露地で栽培されたものを食べ比べする。すると、露地物の甘さにビックリ！その根っこの糖度を測ってみると、なんと17.2度。メロンの糖度でも18度程度、まさにメロン並みの甘さを持つほうれん草だった。

また、柴田さんが「ほうれん草はおひたしがいちばんおいしい」と断言するのを聞いた片岡シェフは、“ほうれん草のクタクタサラダ イタリアン風”を作ってふるまう。

さらに、柴田さんの赤根ほうれん草を販売している地元スーパーの野菜ソムリエ・山口美香さんが“赤根ほうれん草の根っ子の天ぷら”を作ってくれた。

その後、2人は地元の老舗料亭・千歳館のレストラン部門“素仁庵”へ。地元の匠・澤渡章さんが、赤根ほうれん草と山形牛のしゃぶしゃぶを披露。ほうれん草の味が力強く伝わるしゃぶしゃぶの味に片岡シェフも大感激する。

そのお返しに片岡シェフは、柴田さんと澤渡さん一家を招いて感謝のレシピをふるまうことに。片岡シェフが作った絶品グラタン、白いベシャメルソースにかけたひと手間「布ごし」に、おいしさの秘密があるという。