過去の放送
2015年12月5日放送 「〜兵庫県豊岡市・ズワイガニ〜 」
今回取り上げる食材は「ズワイガニ」。
今回はKIHACHI創業者の熊谷喜八シェフと元全日本女子バレーボール代表の高橋みゆきさんがズワイガニのおいしさの秘密を探しに兵庫県豊岡市の漁港を訪ねる。
豊岡市の津居山港でとれるズワイガニは、特に新鮮だということで熊谷シェフも注目の食材。
一体なぜ、津居山港で水揚げされるカニは特に新鮮なのか…
その後2人は、セリで出会った地元の料理の匠のお店へ向かう。
地元の料理人が作る絶品カニ料理とは？
また熊谷シェフが作るカニのおいしさを引き出した一品とは。
- 今回のシェフ・レポーター
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高橋みゆき（元全日本女子バレーボール代表）
熊谷喜八（KIHACHI創業者）
- 地元の匠
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仲井雅弘さん（「舌つづみ処 なか井」 亭主）
- 地元の店
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「舌つづみ処 なか井」
兵庫県豊岡市中央町12-21
TEL：0796-23-7897
- 今回登場した料理
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仲井雅弘さん
「焼きガニ」
仲井雅弘さん
「カニ饅頭の甘酢餡かけ」
熊谷喜八シェフ
「色々野菜と津居山かに味噌」
熊谷喜八シェフ
「津居山かにとコウノトリ米のリゾット」
熊谷喜八シェフ
「津居山かにのスパイス焼き」
熊谷喜八シェフ
「津居山かにのカレー風味グラタン」
『ズワイガニ』
- 津居山かにのおいしさの秘密 1
キーワードは「鮮度が命」 -
魚の中にはアジやタイのように、しめてからしばらく寝かせると、うま味成分が増えて、おいしくなるものもある。
一方、カニの場合は死ぬと酵素の働きでアンモニア臭が生まれ、一気においしくなくなる。
その点、津居山かにの漁場は丹後半島沖の、20キロ〜30キロあたりと港から近いため、新鮮なうちにセリにかけることができる。 - 津居山かにのおいしさの秘密 2
キーワードは「酸っぱい関係」 -
酸性・アルカリ性の度合いを表す値に「pH」がある。
一般的に人がおいしさを感じやすいのは、 pHが4から6の弱酸性なのに対し、カニはアルカリ性。
だからアルカリ性のカニに、お酢やレモンなど、酸性の調味料をほどよく合わせると弱酸性に傾き、味がしまると言われている。
