過去の放送
2015年11月14日放送 「〜北海道湧別町 サケ〜」
今回注目する食材は、北海道のオホーツク海で獲れる「サケ」。
イル ギオットーネ オーナーシェフの笹島保弘シェフと茨城ゴールデンゴールズ監督兼選手の片岡安祐美さんがサケのおいしさの秘密に迫っていく。
2人が訪れたのは、オホーツク海に面する町“北海道湧別町”。
肌寒い早朝、港で鮭の水揚げを見て、漁師たちの勇ましい姿に圧倒される2人。
その後、町を流れる川でサケの遡上を見たり、海岸で行われているサケの浜釣りを体験する。
その後2人は、地元の漁師も通いつめるという湧別町でサケを使った料理が食べられる店を訪ねる。
その店の匠が作る絶品鮭料理は見た目も豪華な仕上がりに。
さらに、地元の漁師たちを招いて、笹島シェフが感謝のオリジナルの料理をプレゼント！地元の匠たちも思わず唸った料理とは？
そして都内のイル ギオットーネにて、笹島シェフが自ら考案したサケ料理を披露！果たしてどんな匠の技が見られるのか！
- 今回のシェフ・レポーター
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片岡安祐美（茨城ゴールデンゴールズ監督兼選手）
笹島保弘（イル ギオットーネ オーナーシェフ）
- 地元の匠
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斉藤昌之さん（「旬彩酒房 山桜」）
- 地元の店
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「旬彩酒房 山桜」
北海道紋別郡湧別町中湧別北町183
TEL：01586-2-4177
- 今回登場した料理
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斉藤昌之さん
「サケとイクラの親子丼」
斉藤昌之さん
「サケの胃袋のぬた」
斉藤昌之さん
「サケとホタテのつくね」
笹島保弘シェフ
「秋鮭のベニエ」
笹島保弘シェフ
「パリパリのパートで包んだ秋鮭 ブロッコリーとイクラ添え」
『サケ』
- オホーツク海のサケがおいしい理由
キーワードは「ふるさとへ帰る旅」 -
北海道で生まれたサケは、オホーツク海から北太平洋を回遊して、生まれた川に戻ってきます。エサ場となる回遊ルートが近いので、ふるさとに戻るまでの体力の消耗が少なくてすみます。だからオホーツク海はおいしいサケが多く獲れると言われているのです。ただし、川を遡上すると、激しく体力を消耗するので、味が落ちます。そのため漁師は、川に入る前のサケを狙っているのです。
- サケのおいしさの秘密
キーワードは「サーモンピンク」 -
サケの身やイクラが赤いのはアスタキサンチンという色素が含まれているからです。アスタキサンチンは、エサとなるオキアミに含まれ、サケがオキアミを食べると、身がサーモンピンクに染まります。栄養価が高いオキアミをたくさん食べるほど、赤色が濃くなるので、「色が濃いサケほどおいしい」といわれています。
