過去の放送

2015年10月10日放送　「チーズ」

『天空の牧場で作るチーズに出会う』ロケ地：長野県松本市

今回取り上げる食材は「チーズ」。
元オリンピック水泳選手の萩原智子さんと、パティシエの辻口博啓シェフが、長野県松本市の牧場を訪ねる。
高原放牧された牛のミルクを使ったチーズは、緑の香り高く、うま味がたっぷりと評判。
一体なぜ、清水牧場のチーズは、香り高くうま味が豊富なのか？
2人はその理由を探しに牧場を訪ね、その秘密を探ることに。
その後2人は、隣町の木祖村で人気のイタリア料理店へ向かう。
その店で、清水牧場のチーズのおいしさを生かしたイタリア料理を頂くことに。果たしてどんな料理が出てくるのか。
さらに、お世話になった牧場のご夫妻も招いて、辻口シェフからお礼のオリジナルデザートをプレゼント！
辻口シェフの華麗なる匠のテクニックで魅了する。

今回のシェフ・レポーター

萩原智子（元オリンピック水泳選手）
（パティシエ）

地元の匠

神出達樹さん（「base」シェフ）

地元の店

「base」
長野県木曽郡木祖村小木曽1786

今回登場した料理

神出達樹シェフ「ジャガイモのニョッキ
〜清水牧場バッカス・ダルパージュのソース〜」

辻口博啓シェフ「デゼール・ドゥ・テール（大地のデザート）」

辻口博啓シェフ「クレームダンジュの切り株ロール」

『チーズ』

清水牧場のチーズのおいしさの秘密
キーワードは「栄養豊富でフレッシュな牧草」

バッカスなど、長期熟成のチーズはうま味が豊富。これは、牛乳に含まれるたんぱく質・カゼインが乳酸菌の働きで、グルタミン酸などのうま味成分に変化することで生まれる。
清水さんが育てている牛・ブラウンスイスの生乳は、ホルスタインよりたんぱく質が多いので、チーズにもうま味が多くなると考えられる。
牛乳の味や香りは、牛が食べたもので変わる。
標高が1500mを越える清水牧場には、牧草以外にも牛が好む草花や、木の芽などが豊富にあるので、チーズにも、微妙な緑の香りを与えている。